vineri, 4 aprilie 2008

COGNAC - UL

La orice tip de masa asocierea bauturii cu preparatele consumate, locul si rolul acestora in cadrul meniului au o mare importanta in ceea ce priveste reusita mesei.
Bautura oferita spre consum poate avea efecte negative asupra organismului atunci cand nu este aleasa si servita cu grija si profesionalism si poate avea efecte benefice in caz contrar. Asfel bautura poate atenua savoarea preparatelor consumate sau ne poate da senzatii neplacute in cazul unor asocieri si serviri incorecte, pe cand respectand regulile si tehnicile specifice de servire a acestora consumul bauturii devine o placere, un avantaj, favorizand dupa caz fie deschiderea apetitului, fie digestia, etc. .
Cognacul – se stie ca este una dintre cele mai renumite, controversate si apreciate bauturi din categoria celor alcoolice.

Istoria cognacului
Descoperirea cognacului a reprezentat o necesitate , deoarece , in trecut in perioada cand Anglia si Olanda, mari puteri maritime, transportau vinul in butoaie pe calea apei. Dar pe parcurs datorita timpului lung de transport, vinul isi pierdea calitatile pana sa ajunga la destinatie.Deasemenea un alt inconvenient era volumul destul de mare al butoaielor in care era transportat. Din aceste motive, producatorii francezi au venit cu o idee: distilarea dubla a vinului.
Distilatul obtinut se depozita in butoaie de stejar in care se realiza transportul, urmand ca la destinatie sa fie diluat cu apa . In timp, au observat ca depozitarea in butoaie de stejar crestea calitatile distilatului si au ajuns sa consume acest distilat in forma pura. Francezii au numit acest distilat "eau de vie" sau COGNAC .
Incepand cu 1909 numai bauturile produse prin distilare in zone anume specificate si din struguri sortati si aprobati au primit autorizarea de a se numi COGNAC. De asemenea pentru distilare trebuiau sa urmeze un process tehnologic autorizat respectand reguli stricte: distilarea dubla, procesarea in alambic de cupru si invechirea in butoaie de stejar din padurea Troncais - calitatea lemnului fiind foarte importanta deoarece umiditatea interioara este elementul care da maturitate cognacului.
In aceeasi perioada olandezii incep si ei sa distileze vinul. Aceasta se facea in proportia de 9:1. Deoarece era necesar focul pentru aceasta distilare olandezii au numit produsul rezultat brandywijne - vinars denumire ce adevenit BRANDY. Toate celelalte bauturi alcoolice distilate produse dupa retete asemanatoare si dupa alte reguli se numesc si astazi - BRANDY.
Astazi regiunea din Franta unde cresc strugurii din care se produce cognac se intinde pe 80.000 ha si se imparte in 6 regiuni:
- Grande Champagne,
- Pettite Champagne,
- Borderies,
- Fine bois,
- Bon bois,
- Bois ordinaries.
Este cunoscut ca cele mai multe cognacuri se obtin prin amestecarea strugurilor din diversele zone.
Aceasta regiune - Cognac, este alaturi de celelalte doua regiuni - Armagnac (Franta) si Jerz (Spania) regiunile oficiale pentru producerea de Brandy in Europa. Numai cel produs in regiunea Cognac poate purta numele COGNAC.

Singurele soiuri premise pentru productia de Cognac sunt: Folle Blanche, Colombard Blanc, Ugni Blanc. Majoritar intre aceste soiuri este Ugni Blanc.
Vinul produs pentru distilare in vederea obtinerii cognac-ului nu este vin de masa, fiind produs specific pentru distilare si invechire.



Prepararea cognacului

Prepararea cognacului presupune realizarea urmatoarelor etape:
DISTILAREA - Procesul de distilare este cel mai important in producerea cognac-ului si se realizeaza printr-un proces dublu - dubla distilare.
*Imediat dupa fermentarea strugurilor, vinul obtinut se distileaza si se obtine un lichid laptos cu o concentratie alcoolica de 27-30°.
* Dupa a doua distilare se obtine un lichid transparent cu o coloratie pala. Acesta este cognac tanar. Acest distilat ajunge la 72°. In unele regiuni acest distilat se consuma in aceasta forma. Pentru a devenii cognac este necesar un proces de maturare coordonat de specialisti.
MATURAREA - Spre deosebire de alte tipuri de alcool cognacul-ul nu se matureaza in sticle, el trebuie maturat in butoaie si apoi transferat in sticle. In aceasta perioada alcoolul de 72° pierde din tarie pana aproape de 40°. Perioada minima legala pentru maturare este 2 ani si jumatate desi majoritatea producatorilor matureaza mai mult timp aceasta licoare.
In dorinta de a obtine o aroma personala si a mentine un standard ridicat de calitate marii producatori folosesc amestecul a mai mult de 50 tipuri de cognac maturate diferentiat si din soiuri diferite de struguri, dupa retete personalizate.
Procesul de maturare cuprinde 3 faze:
* Extractia - in acest timp lemnul transfera lichidului taninul, gustul si culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu;
*Imabatranirea - in aceasta perioada are loc un proces de hidroliza si reorganizare chimica. Dupa 2-3 ani lichidul capata calitatile minimale pentru a fi baut. Imbatranit mai mult timp cognac-ul isi amplifica gustul si aroma. Aroma cea mai rafinata si mai suava apare dupa 50 ani.
* Oxidarea - in aceasta perioada cognac-ul capata buchetul aromatic final si aspectul auriu. Odata cu transferarea in sticle cognac-ul nu mai este in contact cu aerul sau cu lemnul si maturarea inceteaza.

Dozarea si ambalarea cognacului

În industria alimentarã se pune un deosebit accent pe starea de curãtenie atât a produselor cât si a ambalajelor, aceste cerinte fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii în toate sectoarele de activitate.
Pregatirea ambalajelor înainte de umplere este o conditie esentialã a pãstrãrii produsului în conditii igienice. Aceasta se realizeazã prin operatia de spãlare, care pentru ambalajele noi este o operatie usoarã deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe când pentru sticlele recuperate, spãlarea devine o operatie dificilã. Alegerea operatiei de spãlare, a detergentului precum si a temperaturii solutiei se face în functie de:
- gradul de murdãrire a ambalajelor;
- felul ambalajului si al cleiului folosit la etichetare;
- materialul utilizat la fabricarea etichetei;
- duritatea apei utilizatã la spãlare;
- capacitatea de spãlare a masinii.
Dozarea cognac-ului în ambalaje se face cu ajutorul masinilor si utilajelor pentru dozat lichide.
Lichidele sunt alimentate continuu în utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre si vitezã determinã debitul de dozare. Masinile de dozat functioneazã pe douã principii :
- la nivel constant, când se mentine în bazinul de umplere
( rezervorul tampon al masinii ) un nivel constant de lichid;
- la volum constant, când din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeazã a primi lichidul dozat.
Sticlele în care s-a ambalat cognac se astupã cu dopuri de plutã prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 – 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adânc înfundate, sau prea putin înfundate, sau sticlele în al cãror continut se aflã firmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute si sticlele al cãror continut este tulbure sau prezintã depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, stampilãri sau etichetãri defecte.
Sticlele corespunzãtoare sunt ambalate în lãzi legate cu sârmã de fier. Fiecare sticlã trebuie sa fie împachetatã în hârtie.

Depozitarea si pastrarea

Se face in sticle asezate in pozitie verticala astfel incat lichidul sa nu vina in contact cu dopul de pluta. Odata desfacuta sticla, aerul poate poate deteriora in timp calitatile cognac-ului. Din acest motiv se recomanda ca o sticla desfacuta sa fie bauta in cateva saptamani sau cognac-ul sa fie transferat intr-un recipient mai mic. Puneti dopul imediat dupa ce turnati din sticla de cognac. O sticla nedeschisa de cognac poate fi pastrata....o vesnicie.

Tipuri si marci de cognac

Eticheta de pe sticla de cognac reflecta cu certitudine calitatea si varsta licorii continute. Un cognac poate fi vandut numai dupa ce are o vechime de de cel putin 2 ani si jumatate la data de 1 octombrie. Cu cat cognac-ul este mai vechi cu atat are o calitate mai fina.
Marcarea tipurilor de cognac se face cu simboluri care au urmatoarele caracteristici:
* V.S. - Very special - Este cel mai tanar cognac. Are o varsta cuprinsa intre 2 ani si jumatate si 5 ani.
* V.S.O.P. - Very Special Old Pale - Denumit si RESERVE are o varsta intre 5-10 ani.
* NAPOLEON - Acest cognac este un amestec premium si este invechit intre 6 si 20 ani.
* X.O. - EXtra Old - Aceasta denumire o capata cognacul cel mai vechi. Este apreciat de cunoscatori pentru aroma sa complexa. Are o varsta intre 20-50 ani.

Diferitele calitãti de cognac pot fi clasificate astfel:
Cognac-uri obisnuite – sunt cognacurile de 3, 4 si 5 stele:
Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) :
- se preparã din alcool de vin vechi pânã la un
- an; concentraþia alcoolicã este de 40 % în procente volumetrice
- continutul de zahãr este de pâna la 1.5 %.
Cognac-ul de 4 stele ( **** ) :
- se obþine din alcool de vin cu o vechime de 1 – 2 ani;
- concentraþia alcoolicã 41 % în procente volumetrice,
- cantitatea de zahãr atinge 1.5 %.
Cognac-ul de 5 stele ( ***** ):
- se preparã din alcool de vin cu o vechime de 2 – 3 ani,
- concentratia alcoolica este de 42 % în procente volumetrice,
- continutul de zahar fiind pana la 1.5 %.

Cognac-uri speciale - sunt cognac-uri conservate, de calitate superioarã:
- se preparã din alcool de vin conservat timp de 5 – 10 ani;
- au concentraþie alcoolicã de 45 % în procente volumetrice;
- cantitatea de zahãr ajungând pânã la 1 %, iar la cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahãr este de pânã la 0.7 %.

Cele mai renumite marci de COGNAC sunt:


CARACTERISTICILE BAUTURII

Compozitia fizico-chimica a cognacului
Cognacul comercializat trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici fizico-chimice, care se determina prin analizele specifice de laborator:

Diferitele calitãti de cognac sunt însemnate pe eticheta, printr-un numãr corespunzator de stelute ( 3, 4, 5 ); un numar mai mare de stele indicã o calitate superioarã de cognac. Calitãtiile superioare de cognac poartã denumirea de fin – sampanie.

Caracteristici senzoriale
Aprecierea calitatii coniacului se face organoleptic, adica prin degustare. La degustare se stabileste: aspectul, culoarea, aroma, gustul si mirosul.

Coniacul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici senzoriale:

* Aspectul : lichid limpede; se determina prin analiza vizuala;

* Culoarea: bruna – aurie, specifica; cu cat cognac-ul este pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisa.

* Aroma: cognac-ului depinde de esteri si de alte substante aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai multi ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscator trebuie sa deosebeasca acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale.

* Mirosul: cognac-ului este specific distilatelor invechite, materiei prime utilizate si tehnologiei aplicate, respectiv sortimentului;

* Gustul coniacului este specific sortimentului si se stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului .

Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de alcool si este folosit in alimentatie ca bautura stimulenta.


II.3. Verificarea calitatilor senzoriale a cognacului

Cognacul satisface prin calitatile sale toate simturile: vedere, miros, gust:

1. Vederea - Priviti prin transparenta paharului pentru a observa culoarea specifica si claritatea acestei licori. Astfel determinam atat culoarea cat si aspectul bauturii.

2. Mirosul - Se poate determina prin mai multe tehnici:
- Se toarna o cantitate mica de cognac intr-un vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin scuturare si se determina imediat mirosul prin propierea usoara a nasulului de gura paharului descoperind aroma initiala. Apoi invartiti usor paharul in mana si astfel descoperiti al 2-lea parfum - buchetul. Aceasta miscare de invartire se numeste "umanizarea cognac-ului".
- O alta metoda presupune frecarea a cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul.

3. Gustul - se face prin gustarea bauturii. Un cognac bun lasa un gust placut pentru o perioada mai lunga. Acest gust persistent este determinat de stimularea senzorilor gustativi pentru dulce, acru, amar, sarat, toate aceste gusturi fiind continute in cognac, combinarea lor formand aroma caracteristica.

REGULI SI TEHNICI DE SERVIRE A COGNACULUI

Reguli de servire a cognacului

Prestigiul cognac-ului impune un anumit protocol legat de momentul servirii, paharul in care se serveste si modul in care se savureaza. Unele din cele mai renumite restaurante servesc cognac-ul lor cel mai bun in pahare mari, asa numitele "balon".Aceste pahare au o baza foarte larga si apoi se ingusteaza spre gura paharului astfel aroma ajungand direct la nivelul nasului pentru afi simtita la intensitate maxima.

Adevaratii cunoscatori aleg pentru a savura un cognac un pahar in forma de lalea. Acesta are un volum de 130 ml dar se vor turna numai 25 ml de cognac. Aceeasi cantitate este cea universal acceptata pentru "UN COGNAC". In paharele in forma de lalea aroma se concentreaza apoi se elibereaza constant lasandu-ti timp sa descoperi aroma si sa observi culoarea inainte de a-l savura in liniste. Cognacul se mai serveste in pahare de forma celor "balon" dar de dimensiuni mai mici.


Paharul se umple 1/5 astfel incat prin orizontalizarea paharului licoarea sa nu curga din acesta. Cognacul se serveste in pahar incalzit sau la temperatura camerei dar niciodata cu gheata. Este recomandat ca paharul sa se incalzeasca in palma, dar niciodata la flacara aceasta incalzire deteriorand aroma cognac-ului.
Cognacul se poate servii la sfarsitul unei mese sau se poate savura si ca o entitate separata, singur sau alaturi de un prieten in prezenta unui trabuc de calitate. Adesea considerata exclusiv o bautura de savurat dupa masa in Europa, in Asia cognac-ul se bea cu apa in timpul meselor. Unii cunoscatori insista adesea pe proprietatile cognac-ului ca aperitiv sau pentru folosirea in cocktail-uri. Un strop de cognac adauga un plus de finete retetelor deosebite cu carne de vita, peste sau deserturilor care pot fi flambate cu cognac asa ca homarii si clatitele flambate.

Tehnici de servire

Obiectele de inventar folosite la servirea cognac-ului sunt urmatoarele:
1. ancar;
2. tava;
3. servetul din panza asezat pe tava;
4. balonul sau paharul in forma de lalea in care se va afla cognac-ul ce urmeaza a fi servit.
Servirea propriu – zisa
Cognacul se serveste portionat de la bar in cantitatea dorita de client. Barmanul dozeaza corespunzator bautura solicitata, preincalzeste paharul , apoi toarna bautura din masura de bar in pahar , urmand ca ospatarul sa verifice daca capacitatea si sortimentul corespund comenzii si apoi sa preia si sa il serveasca clientului.
Ospatarul trebuie sa respecte la servire urmatoarele etape:

1. pe palma si antebratul mainii stangi acoperite cu ancar se
aseaza o tava pe care se afla un servet din panza;
2. se aseaza cu grija paharul pe tava prinzandu-l cu trei degete:
mare, mijlociu si aratator, de picior;
3. se transporta astfel pana la masa clientului unde se preia
asemanator ca si la bar;
4. se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta fandand piciorul
aferent, fara suport langa paharul de apa sau cel de vin;

Debarasarea
La debarasarea paharelor pentru cognac trebuie respectate cateva reguli importante:
1. paharul se debaraseaza numai dupa ce a fost consumata bautura din el, daca au trecut la sortimentul urmator,dupa plecarea clientului, sau la cerere;
2. cand sunt mai multe pahare se aseaza pe tava acoperita cu un servet din panza, iar cand este doar unul se poate prelua pe o farfurioara cu servetel;
3. se aseaza tava pe palma si antebratul mainii stangi iar cu mana dreapta se prinde paharul de picior cu trei degete: mare, aratator si mijlociu si se aranjeaza pe tava incepand dinspre brat spre varful degetelor, dupa care se transporta la spalatorul de vase;


Alte reguli ce trebuie respectate la debarasare:

* nu se prind cu toata mana sau din interior;
* nu se aseaza unul langa altul la distanta mai mica de 0, 5 cm deoarece se pot atinge producand zgomot in timpul transportului;
* nu se aseaza unul in celalalt pentru ca aceasta denota lipsa de profesionalism si nerespectarea normelor de protectia muncii.

Un comentariu:

Simona spunea...

Excelenta prezentarea, am citit-o in tim ce beam un cognac, explicita si bine documentata :)