Barul

Din ziua in care un istet irlandez a invins frigul si umezeala de afara cu un pahar de tarie consumat la gura unui semineu, lumea moderna a incorporat barul intre serviciile sale. Astazi urbanul este de neconceput fara ideea de bar, club, disco, cafenea, iar turismul a acceptat sa promoveze cockteilul de bun venit in ofertele sale.
Astfel BARUL a devenit locul consacrat in care orice client poate savura un pahar de bautura : o vodca buna , un Whisky de traditie, un coniac rafinat sau un cockteil - sunt intotdeauna un partener bun de petrecere, de lungi si colocviale intalniri si chiar de festivitati memorabile.
Barul, locul public destinat servirii bauturilor alcoolice si nealcoolice, pure sau in amestec a unui sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie-patiserie, precum si a unor marfuri nealimentare isi are originea in vechile cabarete, cafenele, braserii, restaurante de cartier, care in timp s-au transformat in baruri din cele mai diverse.

TIPURI DE BARURI

In momentul de fata barurile prezinta o mare diversitate de la o tara la alta, de la o zona geografica la alta. Principalele tipuri de baruri intalnite astazi la noi in tara si pe mamamond sunt urmatoarele:

BARUL AMERICAN - este considerat regele barurilor si se adreseaza unei clientele selecte. Aici se pot servi bauturi de “marca” alcoolice si nealcoolice, cockteiluri, etc.

BARUL DE ZI - este amplasat de regula in holul marilor hoteluri, ca sectie a restaurantului si oferta clientilor bauturii alcoolice si nealcoolice, simple si in amestec, reci sau calde , precum si un sortiment restrans de gustari, produse de cofetarie-patiserie si produse de tutun. Servirea este realizata de catre barman si ajutorii acestuia.

BARUL DE HOTEL - este o unitate asemenea barului de zi si care ofera clientilor preparate de bar, gustari, dar si posibiliatea timp de distractie (muzica discreta, televizor, jocuri), fara a se practica insa dansul. Serviciile sunt asigurate de lucratori cu experienta inalta si calificare profesionala, cunoscatori a 2-3 limbi straine;

BARUL DE NOAPTE - este o unitate distractiva cu functionare in timpul noptii care poate prezenta un program de music-hall, dans. Se ofera o gama variata de bauturi sub diverse forme, specialitati de cofetarie-patiserie, precum si sortiment de preparate reci, fructe ,cafea, etc. Se percepe taxa de intrare sau se impune o consumatie obligatorie. Servirea este asigurata de chelneri, clientii fiind serviti direct de la bar;
CAFÉ BARUL - este o unitate destinata desfacerii sortimentelor de bauturi pregatite din cafea si derivate de cafea de aceea in dotare se identifica in principal utilaje destinate pregatirii cafelei. Servirea este asigurata de barman si ajutorii acestuia.

EXPRESSO BARUL - este o unitate asemanatoare café-barului insa mobila dominanta o constituie “expresso-ul” montat de tejghea. De aceea tejgheaua trebuie sa fie lunga, pentru a asigura un front larg de servire, cat si conditii de consum. Clientii servesc bautura dorita si snack-ul, discuta putin si pleaca.

BARUL DISCOTECA - este o unitate cu caracter distractiv-recreativ care are amenajat un loc special pentru dans si se adreseaza in principal tineretului. Ofera sortimente variate de bauturii alcoolice si nealcoolice, gustari si produse de patiserie-cofetarie adecvate.

PUB-UL - este o unitate tipic englezeasca, in care clientii pot consuma, inainte si dupa o masa usoara , variate sortimente de whisky, gin, bere si cockteiluri cu si fara alcool.

PIANNO-BARUL - este un bar de lux, ce se caracterizeaza prin confort , eleganta si distinctie, in sala fiind amplasat si un pian. Se asigura astfel o ambienta muzicala deosebita in timpul servirii.

ALTE TIPURI DE BAR

LA RHUMERIE – este un bar de lux decorat in ambota “insulelor”si care ofera in principal bauturi pe baza de rom.

LA COCTEILARIE – este deasemenea un bar de lux care ofera clientelei bauturi traditionale, o varietate de cockteiluri cu sau fara alcool si sortimente deosebite de inghetata.

CAFENEAUA - Frecvent intalnit in cartiere si la periferia oraselor - este un loc de intalnire obisnuit pentru cei care cauta un moment de destindere ‘’degustand’’ o cafea , un pahar mic de vin sau o alta bautura.

LACTO-BARUL - Unitatea ce ofera clientilor o gama variata de bauturi pe baza de lapte, siropuri, sucuri de fructe, sucuri de legume, fructe si legume proaspete, cockteiluri fara alcool si dietetice. Acest bar este frecventat in special de tineri dar si de varstnici.

DOTAREA BARULUI

Functionarea optima a unui bar presupune in afara amenajarii tehnologice corespunzatoare, asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarului de lucru si servire.

*MOBILIERUL - Este constituit din:
- Tejgheaua barului,
- Raftul,
- Vitrine de prezentare si altele.
Tejgheaua sau barul propriu zis constituie mobilierul principal ,forma si lungimea barului fiind in concordanta cu spatiul avut la dispozitie. In tejghea pot fi incorporate o serie de utilaje precum: spalator pentru farfurii si pahare ; masini pentru fabricat cuburi de gheata; congelatoare de mica capacitate pentru pastrarea inghetatei si a fructelor congelate; utilaje pentru refrigerare; dozatoare de bere ; dulapuri , sertare, etc.
In fata tejghelei bar se amplaseaza scaune de bar: ’’cai”, a caror culoare si stil trebuie sa se armonizeze cu restul mobilierului.


Raftul barului, cu o forma cat mai simpla , in armonie cu restul mobilierului,fara prea multe usi , unghiuri si colturi se afla de obicei in spatele , la 70cm de aceasta. Partea superioara a raftului este confectionata din polite sau casete de prezentare, cu iluminare, iar partea inferioara este prevazut cu rafturi deschise sau usi glisante, pentru pastrarea diferitelor obiecte de inventar sau a marfurilor care pot fi pastrate in aceste locuri.



Mesele - Variaza ca forma de dimensiune , existand mese patrate, dreptunghiulare, rotunde, sau de alte forme, cu diametrul in jur de 50 cm. Blatul meselor poate fi acoperit cu diferite materiale lavabile pentru a putea fi tinut usor de intretinut. Se utilizeaza mai rar si napron , din materiale diverse colorate si asezate astfel incat colturile mesei sa ramana neacoperite.


Scaunele - In functie de tipul si categoria barului se pot intalni diferite tipuri de scaune: fotolii, semifotolii, scaune clasice, canapele, taburete si altele. Toate trebuie armonizate cu mesele, atat sub aspectul inaltimii, cat si in ceea ce priveste materialul din care sunt confectionate.

*UTILAJE - Se aleg in functie de tipul barului si oferta oferta de produse propuse clientelei, ca de exemplu:
- vitrine, dulapuri frigorifice,
- masina pentru pregatirea cafelei, masina pentru rasnit cafeaua,
- masina pentru fabricat cuburi de gheata,
- mixer, aparat de stors citrice,
- casa de marcaj si altele.



Montarea utilajelor trebuie facuta astfel incat, ele sa nu micsoreze locul destinat servirii clientilor la bar, si sa permita vizualizarea de catre clientii a unor lucrari efectuate de catre barman, pentru a nu crea impresia ca acesta lucreaza “DUPA CORTINA”.

• USTENSILE DE LUCRU - Se grupeaza astfel:
- Ustensile pentru preparare: shaker, pahar de amestec, strecuratoare de bar, diferite cutite;


- Ustensile pentru masurare: pahare masura, cilindrii gradate, dopuri cu dozare automata, purer;


- Ustensile pentru lucru: cleste pentru zahar, ciocan sau spargatoare pentru gheata si altele;


- Ustensile diverse: storcator pentru citrice, strecuratori pentru ceai si sucuri, batator de frisca, rajnite manuale, razatoare pentru nucusoara, cheie pentru capsule, tribusoane profesionale, suport pentru linguri, lingurite, cutite;


- Recipiente: baloane cu dop din sticla, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar, borcane ermetice pentru condimente;


* OBIECTE PENTRU SERVIREA CLIENTILOR
Intregesc aprecierea calitatii bauturilor servite. Ele pot fi grupate astfel:
- vesela si tacamuri: tavi si platouri de diferite marime, ceainice si cani de lapte, cani si carafe din sticla, cupe de inghetata, farfurii desert si jour, lingurite mocca, lingurite de ceai, lingurite de inghetata- prajituri, lingurite cu coada lunga, fructiere, tacamuri pentru desert si fructe;
- lenjeria: fete de masa/naproane, servete de masa, servete de serviciu, etc;
- paharele: au rol important in prezentarea si servirea bauturilor, materialul din care sunt confectionate putand fi foarte diferit. Insa, nu se recomanda servirea in pahare cu bordure, alegerea lor facandu-se in functie de oferta de bauturi:


- pahare pentru cockteiluri mici sau mari, cu capacitate intre 12-20 cl.;
- pahare pentru aperitive:12-15cl.;
- pahare pentru vin rosu, alb si apa;
- baloane pentru cognac si lichioruri;
- pahare pentru bere;
- pahare penrtu bauturi racoritoare, tumblere mari, mici, mijlocii;
- flute si cupe pentru sampanie;
- pahare speciale, dupa caz pentru: flip, fizz, cobbler, daisy, crusta, grog, prunci, highball, Collins, old fashioned si altele;

* ALTE DOTARI - Intre acestea amintim: filtrul pentru cafea, resou sau cani pentru fiert, galetusa pentru gheata, lopatele pentru gheata, frapiere pentru vin si sampanie, cosulete pentru vin rosu, suporturi pentru pahare, port paie, scrumiere, servete de hartie, cutii metalice cu capac si pedala, trusa sanitara, documente de evidenta primara, ac si ata de diferite culori si altele.

ACTIVITATEA IN BAR

MISE-EN-PLACE-UL BARULUI

Inainte de inceperea pregatirilor pentru deschiderea barului barmanul consulta nota lasata de tura precedenta pentru a se informa asupra sarcinilor care urmeaza sa le indeplineasca in ziua curenta.
Zilnic, barmanul realizeaza urmatoarele activitati:
* Lucrari de curatenie si intretinere - se remediaza eventualele nereguli, se acorda o atentie deosebita stergerii si dezinfectarii suprafatelor de lucru sau de servire, precum si obiectele de inventar pentru servire si pentru realizarea diverselor cocteiluri.
* Efectuarea mise-en-place-ului si al blatului superior al tejghelei:
- se intind fetele de masa sau naproanele, dupa care se aseaza pe fiecara masa o scrumiera, o vaza mica cu flori si lista de bar;
- pe blatul superior al tejghelei se aseaza scrumiere, vase joase cu flori, listele de bar;
* Mise-en-place-ul specific barului: are in vedere realizarea a patru obiective principale:
- verificare si reinnoirea stocului de marfa;
- aprovizionarea cu marfuri perisabile;
- pregatirea ghetii;
- efectuarea controlului pentru deschiderea barului;

SERVIREA IN BAR

Efectuarea servirii in baruri necesita respectarea urmatoarelor etape:
Primirea cilentilor
Clientii trebuie primiti cu zambetul pe buze si vor fi intampinati cu un salut, iar daca nu sunt ocupati cu servirea, barmanii ii conduc spre masa pe care o prefera sau pe cea rezervata, mergand inaintea acestora, dar cu fata orientate spre ei.
In functie de situatie, de ofera scaunul intai doamnelor si apoi domnilor, mai apoi se ofera fiecaruia lista de bar. In unele baruri rezervarile se pot face telefonic.
Luarea comenzii
Operatiunea se efectueaza pe partea dreapta a clientului care face comanda, dupa ce acesta a hotarat ce doreste. Comanda se ia tinand carnetul de luat comenzi in mana stanga, la nivelul pieptului, si dupa ce sia notat, barmanul va informa clientii asupra duratei de pregatire a bauturilor comandate.
In cazul in care clientii stau la bar pe “cai”, bauturile sunt oferite prin fata.
Servirea bauturilor
Regula generala ca toate bauturile, portionate sau servite direct din sticle sa fie servite pe partea dreapta clientului.
Servirea unor preparate
Regula generala este ca orice preparat sa fie servit pe partea dreapta a clientului.
Intrucat in baruri, in afara unor sandwich-uri si preparate de patisserie cofetarie, rareori se servesc alte preparate, ma voi referi la barurile din incinta hotelurilor, care servesc de regula micul dejun, daca acesta este inclus in tariff, si anume la ofertele ce trebuiesc facute turistilor straini.
Debarasarea
Se face, de regula dupa ce clientul a terminat de consumat bautura sau preparatul, sau dupa plecarea acestuia.
Paharele se debaraseaza pe partea dreapta a clientului, iar farfuriile, in cazul servirii unor preparate, pe partea drepta, obiectele de inventar pe tava acoperita cu un servet.
Scrumierele se schimba dupa 1-2 resturi de tigara, asezandu-se scrumiera curata peste cea folosita, in asa fel incat scrumul sa nu cada pe masa.
Intocmirea notei de plata
Aceasta se intocmeste de catre barman catre ospatar la cererea clientului, la ora inchiderii unitatii sau la schimbarea turelor, in situatia in care se serveste direct de la bar, nota de plata se poate intocmi pe loc sau la cerere. Datele trecute pe nota de plata, vor fi scrise citet cu produsele consumate si preturile aferente, carora li se va face totalul. Pe nota de plata va aparea data si semnatura celui care a intocmit-o si care a efectuat serviciul.
Conducerea clientului
Dupa incasarea contravalorii consumatiei, cand clientii se pregatesc sa plece, barmanul sau ospatarul ajuta la tragerea scaunelor, mai intai femeii apoi barbatului, apoi ii conduce la iesire. Daca este cazul ii ajuta la garderoba, ii salute si le adreseaza formule de politete.
UNITATI DE MASURA FOLOSITE IN BAR

Prepararea cu succes a unui cockteil presupune cunoasterea exacta a cantitatii pentru fiecare component din reteta.

* UNITATI CONVENTIONALE, CLASICE:

- 1 masura de bar, in general = 50 ml;
- 1 aperitiv = 1 masura de bar = 50 ml;
- 1 masura Whisky = 40 ml;
- 1 masura lichior = 25 ml;
- 1 masura bautura digestiva = 25 ml;
- 1 lingura = 20 ml sau 20 g;
- 1 lingura de bar = 10 ml sau 10 g;
- 1 lingurita de ceai = 5 ml sau 5 g;
- 1 lingurita mocca = 3 ml;
- 1 jet = 10-15 ml;
- 1 dash = cateva picaturi, o improscare, o stropitura = 1-2 ml;
- 1 trait = 1 dash;
- 1 traits = 3-5 trait-uri;
- 1 unice(oz) = 28.3 g sau ~ 30 ml;
- 1 gill = 5 oz = ~ 140 – 150 ml;

* SUBDIVIZIUNI, MASURI DE BAR ETALON:

Masura etalon = 50 ml.( 1/1; 2/2; 3/3; 4/4; 5/5; ...;10/10;)
Subdiviziuni:
- 1/2 = 25 ml;
- 2/3 = 33 ml, 1/3 = 17 ml;
- 3/4 = 37 ml; 2/4 = 25 ml; 1/4= 13 ml;
- 4/5 = 40 ml; 3/5 = 30 ml; 2/5 = 20 ml; 1/5 = 10 ml;
- 1/6 = 8 ml; 1/7 = 7 ml; 1/8 = 6 ml;
- 9/10 = 45 ml; .......; 3/10 = 15 ml; 2/10 = 10 ml; 1/10 = 5 ml;

In unele lucrari de specialitate sunt intalnite si alte unitati de masura conventionala, situatie in care cei care pregatesc cockteilurile trebuie sa fie informati in acest sens.
De exemplu in Franta, pentru a indica volumul diferitelor componente, majoritatea retetelor sunt date in zecimi. In acest caz calculul retetei se face in functie de volumul bauturii care urmeaza sa fie pregatita: lunga sau scurta. Un cockteil scurt contine in general 70 ml de componente alcoolice, iar un cocteil lung peste 90 ml. Zecimea indica in acest caz , corespondenta unei fractii de 7 ml si respectiv 9 ml.
Volumul final al unui cockteil este egal cu cantitatea de alcooluri prevazuta in reteta, la care se adauga, dupa caz , frisca, galbenus sau albus de oua, decorul comestibil introdus in bautura, apa minerala sau soda, sampania, sucul de fructa sau altele.
Portionarea bauturilor servite la pahar., ca atare, pure, se face, in multe baruri in strainatate, la urmatoarele gramaje:
- 60 ml (6 cl) pentru vermuturi, bitter-uri, vinuri aperitiv;
- 50 ml (5 cl) pentru whisky, gin, vodca;
- 40 ml (4 cl) pentru coniac, lichioruri si bauturi pe baza de anason;

COGNAC - UL

La orice tip de masa asocierea bauturii cu preparatele consumate, locul si rolul acestora in cadrul meniului au o mare importanta in ceea ce priveste reusita mesei.
Bautura oferita spre consum poate avea efecte negative asupra organismului atunci cand nu este aleasa si servita cu grija si profesionalism si poate avea efecte benefice in caz contrar. Asfel bautura poate atenua savoarea preparatelor consumate sau ne poate da senzatii neplacute in cazul unor asocieri si serviri incorecte, pe cand respectand regulile si tehnicile specifice de servire a acestora consumul bauturii devine o placere, un avantaj, favorizand dupa caz fie deschiderea apetitului, fie digestia, etc. .
Cognacul – se stie ca este una dintre cele mai renumite, controversate si apreciate bauturi din categoria celor alcoolice.

Istoria cognacului
Descoperirea cognacului a reprezentat o necesitate , deoarece , in trecut in perioada cand Anglia si Olanda, mari puteri maritime, transportau vinul in butoaie pe calea apei. Dar pe parcurs datorita timpului lung de transport, vinul isi pierdea calitatile pana sa ajunga la destinatie.Deasemenea un alt inconvenient era volumul destul de mare al butoaielor in care era transportat. Din aceste motive, producatorii francezi au venit cu o idee: distilarea dubla a vinului.
Distilatul obtinut se depozita in butoaie de stejar in care se realiza transportul, urmand ca la destinatie sa fie diluat cu apa . In timp, au observat ca depozitarea in butoaie de stejar crestea calitatile distilatului si au ajuns sa consume acest distilat in forma pura. Francezii au numit acest distilat "eau de vie" sau COGNAC .
Incepand cu 1909 numai bauturile produse prin distilare in zone anume specificate si din struguri sortati si aprobati au primit autorizarea de a se numi COGNAC. De asemenea pentru distilare trebuiau sa urmeze un process tehnologic autorizat respectand reguli stricte: distilarea dubla, procesarea in alambic de cupru si invechirea in butoaie de stejar din padurea Troncais - calitatea lemnului fiind foarte importanta deoarece umiditatea interioara este elementul care da maturitate cognacului.
In aceeasi perioada olandezii incep si ei sa distileze vinul. Aceasta se facea in proportia de 9:1. Deoarece era necesar focul pentru aceasta distilare olandezii au numit produsul rezultat brandywijne - vinars denumire ce adevenit BRANDY. Toate celelalte bauturi alcoolice distilate produse dupa retete asemanatoare si dupa alte reguli se numesc si astazi - BRANDY.
Astazi regiunea din Franta unde cresc strugurii din care se produce cognac se intinde pe 80.000 ha si se imparte in 6 regiuni:
- Grande Champagne,
- Pettite Champagne,
- Borderies,
- Fine bois,
- Bon bois,
- Bois ordinaries.
Este cunoscut ca cele mai multe cognacuri se obtin prin amestecarea strugurilor din diversele zone.
Aceasta regiune - Cognac, este alaturi de celelalte doua regiuni - Armagnac (Franta) si Jerz (Spania) regiunile oficiale pentru producerea de Brandy in Europa. Numai cel produs in regiunea Cognac poate purta numele COGNAC.

Singurele soiuri premise pentru productia de Cognac sunt: Folle Blanche, Colombard Blanc, Ugni Blanc. Majoritar intre aceste soiuri este Ugni Blanc.
Vinul produs pentru distilare in vederea obtinerii cognac-ului nu este vin de masa, fiind produs specific pentru distilare si invechire.



Prepararea cognacului

Prepararea cognacului presupune realizarea urmatoarelor etape:
DISTILAREA - Procesul de distilare este cel mai important in producerea cognac-ului si se realizeaza printr-un proces dublu - dubla distilare.
*Imediat dupa fermentarea strugurilor, vinul obtinut se distileaza si se obtine un lichid laptos cu o concentratie alcoolica de 27-30°.
* Dupa a doua distilare se obtine un lichid transparent cu o coloratie pala. Acesta este cognac tanar. Acest distilat ajunge la 72°. In unele regiuni acest distilat se consuma in aceasta forma. Pentru a devenii cognac este necesar un proces de maturare coordonat de specialisti.
MATURAREA - Spre deosebire de alte tipuri de alcool cognacul-ul nu se matureaza in sticle, el trebuie maturat in butoaie si apoi transferat in sticle. In aceasta perioada alcoolul de 72° pierde din tarie pana aproape de 40°. Perioada minima legala pentru maturare este 2 ani si jumatate desi majoritatea producatorilor matureaza mai mult timp aceasta licoare.
In dorinta de a obtine o aroma personala si a mentine un standard ridicat de calitate marii producatori folosesc amestecul a mai mult de 50 tipuri de cognac maturate diferentiat si din soiuri diferite de struguri, dupa retete personalizate.
Procesul de maturare cuprinde 3 faze:
* Extractia - in acest timp lemnul transfera lichidului taninul, gustul si culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu;
*Imabatranirea - in aceasta perioada are loc un proces de hidroliza si reorganizare chimica. Dupa 2-3 ani lichidul capata calitatile minimale pentru a fi baut. Imbatranit mai mult timp cognac-ul isi amplifica gustul si aroma. Aroma cea mai rafinata si mai suava apare dupa 50 ani.
* Oxidarea - in aceasta perioada cognac-ul capata buchetul aromatic final si aspectul auriu. Odata cu transferarea in sticle cognac-ul nu mai este in contact cu aerul sau cu lemnul si maturarea inceteaza.

Dozarea si ambalarea cognacului

În industria alimentarã se pune un deosebit accent pe starea de curãtenie atât a produselor cât si a ambalajelor, aceste cerinte fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii în toate sectoarele de activitate.
Pregatirea ambalajelor înainte de umplere este o conditie esentialã a pãstrãrii produsului în conditii igienice. Aceasta se realizeazã prin operatia de spãlare, care pentru ambalajele noi este o operatie usoarã deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe când pentru sticlele recuperate, spãlarea devine o operatie dificilã. Alegerea operatiei de spãlare, a detergentului precum si a temperaturii solutiei se face în functie de:
- gradul de murdãrire a ambalajelor;
- felul ambalajului si al cleiului folosit la etichetare;
- materialul utilizat la fabricarea etichetei;
- duritatea apei utilizatã la spãlare;
- capacitatea de spãlare a masinii.
Dozarea cognac-ului în ambalaje se face cu ajutorul masinilor si utilajelor pentru dozat lichide.
Lichidele sunt alimentate continuu în utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre si vitezã determinã debitul de dozare. Masinile de dozat functioneazã pe douã principii :
- la nivel constant, când se mentine în bazinul de umplere
( rezervorul tampon al masinii ) un nivel constant de lichid;
- la volum constant, când din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeazã a primi lichidul dozat.
Sticlele în care s-a ambalat cognac se astupã cu dopuri de plutã prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 – 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adânc înfundate, sau prea putin înfundate, sau sticlele în al cãror continut se aflã firmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute si sticlele al cãror continut este tulbure sau prezintã depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, stampilãri sau etichetãri defecte.
Sticlele corespunzãtoare sunt ambalate în lãzi legate cu sârmã de fier. Fiecare sticlã trebuie sa fie împachetatã în hârtie.

Depozitarea si pastrarea

Se face in sticle asezate in pozitie verticala astfel incat lichidul sa nu vina in contact cu dopul de pluta. Odata desfacuta sticla, aerul poate poate deteriora in timp calitatile cognac-ului. Din acest motiv se recomanda ca o sticla desfacuta sa fie bauta in cateva saptamani sau cognac-ul sa fie transferat intr-un recipient mai mic. Puneti dopul imediat dupa ce turnati din sticla de cognac. O sticla nedeschisa de cognac poate fi pastrata....o vesnicie.

Tipuri si marci de cognac

Eticheta de pe sticla de cognac reflecta cu certitudine calitatea si varsta licorii continute. Un cognac poate fi vandut numai dupa ce are o vechime de de cel putin 2 ani si jumatate la data de 1 octombrie. Cu cat cognac-ul este mai vechi cu atat are o calitate mai fina.
Marcarea tipurilor de cognac se face cu simboluri care au urmatoarele caracteristici:
* V.S. - Very special - Este cel mai tanar cognac. Are o varsta cuprinsa intre 2 ani si jumatate si 5 ani.
* V.S.O.P. - Very Special Old Pale - Denumit si RESERVE are o varsta intre 5-10 ani.
* NAPOLEON - Acest cognac este un amestec premium si este invechit intre 6 si 20 ani.
* X.O. - EXtra Old - Aceasta denumire o capata cognacul cel mai vechi. Este apreciat de cunoscatori pentru aroma sa complexa. Are o varsta intre 20-50 ani.

Diferitele calitãti de cognac pot fi clasificate astfel:
Cognac-uri obisnuite – sunt cognacurile de 3, 4 si 5 stele:
Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) :
- se preparã din alcool de vin vechi pânã la un
- an; concentraþia alcoolicã este de 40 % în procente volumetrice
- continutul de zahãr este de pâna la 1.5 %.
Cognac-ul de 4 stele ( **** ) :
- se obþine din alcool de vin cu o vechime de 1 – 2 ani;
- concentraþia alcoolicã 41 % în procente volumetrice,
- cantitatea de zahãr atinge 1.5 %.
Cognac-ul de 5 stele ( ***** ):
- se preparã din alcool de vin cu o vechime de 2 – 3 ani,
- concentratia alcoolica este de 42 % în procente volumetrice,
- continutul de zahar fiind pana la 1.5 %.

Cognac-uri speciale - sunt cognac-uri conservate, de calitate superioarã:
- se preparã din alcool de vin conservat timp de 5 – 10 ani;
- au concentraþie alcoolicã de 45 % în procente volumetrice;
- cantitatea de zahãr ajungând pânã la 1 %, iar la cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahãr este de pânã la 0.7 %.

Cele mai renumite marci de COGNAC sunt:


CARACTERISTICILE BAUTURII

Compozitia fizico-chimica a cognacului
Cognacul comercializat trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici fizico-chimice, care se determina prin analizele specifice de laborator:

Diferitele calitãti de cognac sunt însemnate pe eticheta, printr-un numãr corespunzator de stelute ( 3, 4, 5 ); un numar mai mare de stele indicã o calitate superioarã de cognac. Calitãtiile superioare de cognac poartã denumirea de fin – sampanie.

Caracteristici senzoriale
Aprecierea calitatii coniacului se face organoleptic, adica prin degustare. La degustare se stabileste: aspectul, culoarea, aroma, gustul si mirosul.

Coniacul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici senzoriale:

* Aspectul : lichid limpede; se determina prin analiza vizuala;

* Culoarea: bruna – aurie, specifica; cu cat cognac-ul este pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisa.

* Aroma: cognac-ului depinde de esteri si de alte substante aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai multi ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscator trebuie sa deosebeasca acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale.

* Mirosul: cognac-ului este specific distilatelor invechite, materiei prime utilizate si tehnologiei aplicate, respectiv sortimentului;

* Gustul coniacului este specific sortimentului si se stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului .

Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de alcool si este folosit in alimentatie ca bautura stimulenta.


II.3. Verificarea calitatilor senzoriale a cognacului

Cognacul satisface prin calitatile sale toate simturile: vedere, miros, gust:

1. Vederea - Priviti prin transparenta paharului pentru a observa culoarea specifica si claritatea acestei licori. Astfel determinam atat culoarea cat si aspectul bauturii.

2. Mirosul - Se poate determina prin mai multe tehnici:
- Se toarna o cantitate mica de cognac intr-un vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin scuturare si se determina imediat mirosul prin propierea usoara a nasulului de gura paharului descoperind aroma initiala. Apoi invartiti usor paharul in mana si astfel descoperiti al 2-lea parfum - buchetul. Aceasta miscare de invartire se numeste "umanizarea cognac-ului".
- O alta metoda presupune frecarea a cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul.

3. Gustul - se face prin gustarea bauturii. Un cognac bun lasa un gust placut pentru o perioada mai lunga. Acest gust persistent este determinat de stimularea senzorilor gustativi pentru dulce, acru, amar, sarat, toate aceste gusturi fiind continute in cognac, combinarea lor formand aroma caracteristica.

REGULI SI TEHNICI DE SERVIRE A COGNACULUI

Reguli de servire a cognacului

Prestigiul cognac-ului impune un anumit protocol legat de momentul servirii, paharul in care se serveste si modul in care se savureaza. Unele din cele mai renumite restaurante servesc cognac-ul lor cel mai bun in pahare mari, asa numitele "balon".Aceste pahare au o baza foarte larga si apoi se ingusteaza spre gura paharului astfel aroma ajungand direct la nivelul nasului pentru afi simtita la intensitate maxima.

Adevaratii cunoscatori aleg pentru a savura un cognac un pahar in forma de lalea. Acesta are un volum de 130 ml dar se vor turna numai 25 ml de cognac. Aceeasi cantitate este cea universal acceptata pentru "UN COGNAC". In paharele in forma de lalea aroma se concentreaza apoi se elibereaza constant lasandu-ti timp sa descoperi aroma si sa observi culoarea inainte de a-l savura in liniste. Cognacul se mai serveste in pahare de forma celor "balon" dar de dimensiuni mai mici.


Paharul se umple 1/5 astfel incat prin orizontalizarea paharului licoarea sa nu curga din acesta. Cognacul se serveste in pahar incalzit sau la temperatura camerei dar niciodata cu gheata. Este recomandat ca paharul sa se incalzeasca in palma, dar niciodata la flacara aceasta incalzire deteriorand aroma cognac-ului.
Cognacul se poate servii la sfarsitul unei mese sau se poate savura si ca o entitate separata, singur sau alaturi de un prieten in prezenta unui trabuc de calitate. Adesea considerata exclusiv o bautura de savurat dupa masa in Europa, in Asia cognac-ul se bea cu apa in timpul meselor. Unii cunoscatori insista adesea pe proprietatile cognac-ului ca aperitiv sau pentru folosirea in cocktail-uri. Un strop de cognac adauga un plus de finete retetelor deosebite cu carne de vita, peste sau deserturilor care pot fi flambate cu cognac asa ca homarii si clatitele flambate.

Tehnici de servire

Obiectele de inventar folosite la servirea cognac-ului sunt urmatoarele:
1. ancar;
2. tava;
3. servetul din panza asezat pe tava;
4. balonul sau paharul in forma de lalea in care se va afla cognac-ul ce urmeaza a fi servit.
Servirea propriu – zisa
Cognacul se serveste portionat de la bar in cantitatea dorita de client. Barmanul dozeaza corespunzator bautura solicitata, preincalzeste paharul , apoi toarna bautura din masura de bar in pahar , urmand ca ospatarul sa verifice daca capacitatea si sortimentul corespund comenzii si apoi sa preia si sa il serveasca clientului.
Ospatarul trebuie sa respecte la servire urmatoarele etape:

1. pe palma si antebratul mainii stangi acoperite cu ancar se
aseaza o tava pe care se afla un servet din panza;
2. se aseaza cu grija paharul pe tava prinzandu-l cu trei degete:
mare, mijlociu si aratator, de picior;
3. se transporta astfel pana la masa clientului unde se preia
asemanator ca si la bar;
4. se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta fandand piciorul
aferent, fara suport langa paharul de apa sau cel de vin;

Debarasarea
La debarasarea paharelor pentru cognac trebuie respectate cateva reguli importante:
1. paharul se debaraseaza numai dupa ce a fost consumata bautura din el, daca au trecut la sortimentul urmator,dupa plecarea clientului, sau la cerere;
2. cand sunt mai multe pahare se aseaza pe tava acoperita cu un servet din panza, iar cand este doar unul se poate prelua pe o farfurioara cu servetel;
3. se aseaza tava pe palma si antebratul mainii stangi iar cu mana dreapta se prinde paharul de picior cu trei degete: mare, aratator si mijlociu si se aranjeaza pe tava incepand dinspre brat spre varful degetelor, dupa care se transporta la spalatorul de vase;


Alte reguli ce trebuie respectate la debarasare:

* nu se prind cu toata mana sau din interior;
* nu se aseaza unul langa altul la distanta mai mica de 0, 5 cm deoarece se pot atinge producand zgomot in timpul transportului;
* nu se aseaza unul in celalalt pentru ca aceasta denota lipsa de profesionalism si nerespectarea normelor de protectia muncii.