TEHNICA SERVIRII PREPARTELOR CULINARE DIN PESTE

Aranjarea mesei (mise - en - place)

          Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncarurilor din peste vor fi folosite urmatoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cutite si furculite pentru peste, farfurioare pentru oase în forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala. În cadrul unui meniu complet, în partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare se aseaza cutitul pentru peste, iar în partea stânga a furculitei mari se aseaza furculita pentru peste. În partea stânga a farfuriei suport se va monta farfuria speciala pentru oase. În fata farfuriei se va aseza paharul pentru vin alb, asezat în dreapta paharului pentru apa minerala.

Servirea preparatelor din peste     

          În functie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire:

         Servirea directa cu ajutorul clestelui - se foloseste în cazul preparatelor din peste transat si portionat (crap pescaresc, crap spaniol preparat la gratar, morun sau nisetru etc.); preparatele montate la bucatarie pe platou se aduc la masa astfel: pe bratul si palma stânga se aseaza un ancar împaturit, peste care se aseaza platoul cu preparate calde si clestele compus din lingura si furculita, asezat pe platou cu deschizatura în jos si mânerul îndreptat spre mâna dreapta a chelnerului; la masa se serveste pe partea stânga a consumatorului, apropiindu-se platoul de farfurie, pozitia corpului fiind aplecata în fata, cu piciorul stând putin fandat; cu mâna dreapta se apuca clestele, efectuând servirea; dupa servirea primei persoane, clestele se aseaza pe platou, celelalte persoane urmând a fi servite, respectând regulile deja cunoscute; este o servire rapida.

         Servirea la gheridon - se practica în cazul când preparatele sunt pregatite din peste întreg (netransat), urmând ca operatiile de transare si portionare sa se efectueze în fata consumatorilor; sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar:

·        masa gheridon

·        platou de portelan - care se aseaza la mijlocul gheridonului

·        farfurii mari întinse - care se aseaza în partea dreapta a gheridonului; se aduc o data cu preparatul deoarece trebuie sa fie calde

·         farfurie pentru oase - care se aseaza în partea stânga a gheridonului

·        cleste format din lingura si furculita - se aseaza lânga platoul de portelan

Preparatele din peste montate pe platoul special (pescaresc), însotite de garnituri si decor, se aduc la masa, se prezinta clientilor si apoi se aseaza pe spirtiera pentru a le mentine calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul clestelui si se aseaza pe platou  de portelan, pentru a fi dezosata si transata în portii egale cu numarul consumatorilor de la masa. Transele obtinute se preiau de pe platou si împreuna cu garniturile si sosul respectiv se monteaza pe farfurii, care se transporta pe mâna dreapta si se aseaza pe blatul mesei, pe partea dreapta a consumatorului.

         Servirea la farfurie - se aplica în cazul în care se serveste un numar mare de consumatori, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte preparate (pastrav prajit cu cartofi natur si sos de lamâie): Preparatele se monteaza pe farfuria întinsa mare, de la bucatarie astfel: pestele-se aseaza spre marginea farfuriei opusa emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte componente catre marginea farfuriei cu emblema: transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palmei stângi acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se fixeaza între degetul mare deasupra si cel aratator dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mâna dreapta si se fixeaza în podul palmei sub marginea primei farfurii si degetele mijlociu, inelar si mic, rasfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebratul stâng. Servirea se face pe partea dreapta a consumatorilor, asezându-se farfuria din mâna dreapta pe farfuria suport de pe masa, cu emblema îndreptata spre mijlocul blatului mesei. Se repeta aceleasi operatii si cu celelalte farfurii transportate pe mâna stânga. La servirea oricarui preparat din peste se va avea în vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase, care se monteaza în fata farfuriei suport, putin în stânga emblemei, precum si tacâmurile speciale pentru peste, asezându-se cutitul în dreapta si furculita în stânga. În cazul în care pestele se serveste cu sos, acesta se aduce în sosiera montata pe farfurie adânca mijlocie, însotita de o lingura speciala, asezata pe farfurie, cu mânerul spre toarta sosierei. Sosiera se aseaza pe masa la o distanta accesibila fiecarui consumator.

SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR SI A ICRELOR NEGRE

         Stridiile - se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea lor se desface la cererea clientilor cu un cutitului special (se pot spala cu apa cu sare, dar aceasta operatie nu este preferata de consumatorii rafinati pentru ca dispare gustul specific al apei de mare). La masa se aduc lamâi si presa de stors. Se mai poate oferi piper pisat, sos englezesc, brânza si felioare de pâine neagra. La consumarea stridiilor se folosesc cutite si furculite speciale. Stridiile mai pot fi servite calde si prajite, în acest caz utilizându-se furculita obisnuita sau cea de peste.

         Racii - se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui lus mic, trecerea în farfuria consumatorului facându-se pe partea stânga. Dupa preferinta la raci se poate servi si unt: La consumarea lor se foloseste cutitul special pentru raci.

La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:

·        dupa consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru spalat pe mâini, cu apa calduta si rondele de lamâie (si pe marginea bolului va fi o felie de lamâie)

·        pentru stergerea mâinilor dupa spalare se va aduce câte un prosop pentru fiecare consumator

·        o data cu debarasarea obiectelor folosite la servirea si consumarea acestor preparate se debaraseaza si prosoapele (se vor înlocui cu altele curate)

·        la cererea clientilor se pot aduce si pahare cu apa calduta, folosita la clatirea gurii.

         Icrele negre - se aduc la masa într-un vas special, asezat într-un suport pe gheata, însotit de o lingurita speciala, ce va fi folosita la servirea icrelor. Pentru consumarea icrelor negre se va aduce la masa  unt, lamâie si pâine prajita

Debarasarea meselor - dupa ce clientii au terminat de consumat aceste preparate, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectuându-se operatiile pentru debarasare la doua sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseste tava de serviciu asezata pe antebratul si palma stânga, acoperita cu ancarul desfasurat. Prin stânga consumatorului se ridica cu ajutorul mâinii drepte farfurioara pentru oase si se aseaza pe o tava, începând dinspre marginea tavii îndreptate spre antebrat. Daca spatiul ramas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa si farfurioara suport cu sosiera si lingura respectiva. Aceasta mai poate fi transportata cu mâna dreapta prinsa între degetul mare deasupra si celelalte dedesubt.