luni, 7 aprilie 2008

Barul

Din ziua in care un istet irlandez a invins frigul si umezeala de afara cu un pahar de tarie consumat la gura unui semineu, lumea moderna a incorporat barul intre serviciile sale. Astazi urbanul este de neconceput fara ideea de bar, club, disco, cafenea, iar turismul a acceptat sa promoveze cockteilul de bun venit in ofertele sale.
Astfel BARUL a devenit locul consacrat in care orice client poate savura un pahar de bautura : o vodca buna , un Whisky de traditie, un coniac rafinat sau un cockteil - sunt intotdeauna un partener bun de petrecere, de lungi si colocviale intalniri si chiar de festivitati memorabile.
Barul, locul public destinat servirii bauturilor alcoolice si nealcoolice, pure sau in amestec a unui sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie-patiserie, precum si a unor marfuri nealimentare isi are originea in vechile cabarete, cafenele, braserii, restaurante de cartier, care in timp s-au transformat in baruri din cele mai diverse.

TIPURI DE BARURI

In momentul de fata barurile prezinta o mare diversitate de la o tara la alta, de la o zona geografica la alta. Principalele tipuri de baruri intalnite astazi la noi in tara si pe mamamond sunt urmatoarele:

BARUL AMERICAN - este considerat regele barurilor si se adreseaza unei clientele selecte. Aici se pot servi bauturi de “marca” alcoolice si nealcoolice, cockteiluri, etc.

BARUL DE ZI
- este amplasat de regula in holul marilor hoteluri, ca sectie a restaurantului si oferta clientilor bauturii alcoolice si nealcoolice, simple si in amestec, reci sau calde , precum si un sortiment restrans de gustari, produse de cofetarie-patiserie si produse de tutun. Servirea este realizata de catre barman si ajutorii acestuia.

BARUL DE HOTEL - este o unitate asemenea barului de zi si care ofera clientilor preparate de bar, gustari, dar si posibiliatea timp de distractie (muzica discreta, televizor, jocuri), fara a se practica insa dansul. Serviciile sunt asigurate de lucratori cu experienta inalta si calificare profesionala, cunoscatori a 2-3 limbi straine;

BARUL DE NOAPTE - este o unitate distractiva cu functionare in timpul noptii care poate prezenta un program de music-hall, dans. Se ofera o gama variata de bauturi sub diverse forme, specialitati de cofetarie-patiserie, precum si sortiment de preparate reci, fructe ,cafea, etc. Se percepe taxa de intrare sau se impune o consumatie obligatorie. Servirea este asigurata de chelneri, clientii fiind serviti direct de la bar;
CAFÉ BARUL - este o unitate destinata desfacerii sortimentelor de bauturi pregatite din cafea si derivate de cafea de aceea in dotare se identifica in principal utilaje destinate pregatirii cafelei. Servirea este asigurata de barman si ajutorii acestuia.

EXPRESSO BARUL - este o unitate asemanatoare café-barului insa mobila dominanta o constituie “expresso-ul” montat de tejghea. De aceea tejgheaua trebuie sa fie lunga, pentru a asigura un front larg de servire, cat si conditii de consum. Clientii servesc bautura dorita si snack-ul, discuta putin si pleaca.

BARUL DISCOTECA - este o unitate cu caracter distractiv-recreativ care are amenajat un loc special pentru dans si se adreseaza in principal tineretului. Ofera sortimente variate de bauturii alcoolice si nealcoolice, gustari si produse de patiserie-cofetarie adecvate.

PUB-UL
- este o unitate tipic englezeasca, in care clientii pot consuma, inainte si dupa o masa usoara , variate sortimente de whisky, gin, bere si cockteiluri cu si fara alcool.

PIANNO-BARUL - este un bar de lux, ce se caracterizeaza prin confort , eleganta si distinctie, in sala fiind amplasat si un pian. Se asigura astfel o ambienta muzicala deosebita in timpul servirii.

ALTE TIPURI DE BAR

LA RHUMERIE – este un bar de lux decorat in ambota “insulelor”si care ofera in principal bauturi pe baza de rom.

LA COCTEILARIE – este deasemenea un bar de lux care ofera clientelei bauturi traditionale, o varietate de cockteiluri cu sau fara alcool si sortimente deosebite de inghetata.

CAFENEAUA
- Frecvent intalnit in cartiere si la periferia oraselor - este un loc de intalnire obisnuit pentru cei care cauta un moment de destindere ‘’degustand’’ o cafea , un pahar mic de vin sau o alta bautura.

LACTO-BARUL - Unitatea ce ofera clientilor o gama variata de bauturi pe baza de lapte, siropuri, sucuri de fructe, sucuri de legume, fructe si legume proaspete, cockteiluri fara alcool si dietetice. Acest bar este frecventat in special de tineri dar si de varstnici.

DOTAREA BARULUI

Functionarea optima a unui bar presupune in afara amenajarii tehnologice corespunzatoare, asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarului de lucru si servire.

*MOBILIERUL - Este constituit din:
- Tejgheaua barului,
- Raftul,
- Vitrine de prezentare si altele.
Tejgheaua sau barul propriu zis constituie mobilierul principal ,forma si lungimea barului fiind in concordanta cu spatiul avut la dispozitie. In tejghea pot fi incorporate o serie de utilaje precum: spalator pentru farfurii si pahare ; masini pentru fabricat cuburi de gheata; congelatoare de mica capacitate pentru pastrarea inghetatei si a fructelor congelate; utilaje pentru refrigerare; dozatoare de bere ; dulapuri , sertare, etc.
In fata tejghelei bar se amplaseaza scaune de bar: ’’cai”, a caror culoare si stil trebuie sa se armonizeze cu restul mobilierului.


Raftul barului, cu o forma cat mai simpla , in armonie cu restul mobilierului,fara prea multe usi , unghiuri si colturi se afla de obicei in spatele , la 70cm de aceasta. Partea superioara a raftului este confectionata din polite sau casete de prezentare, cu iluminare, iar partea inferioara este prevazut cu rafturi deschise sau usi glisante, pentru pastrarea diferitelor obiecte de inventar sau a marfurilor care pot fi pastrate in aceste locuri.



Mesele - Variaza ca forma de dimensiune , existand mese patrate, dreptunghiulare, rotunde, sau de alte forme, cu diametrul in jur de 50 cm. Blatul meselor poate fi acoperit cu diferite materiale lavabile pentru a putea fi tinut usor de intretinut. Se utilizeaza mai rar si napron , din materiale diverse colorate si asezate astfel incat colturile mesei sa ramana neacoperite.


Scaunele - In functie de tipul si categoria barului se pot intalni diferite tipuri de scaune: fotolii, semifotolii, scaune clasice, canapele, taburete si altele. Toate trebuie armonizate cu mesele, atat sub aspectul inaltimii, cat si in ceea ce priveste materialul din care sunt confectionate.

*UTILAJE - Se aleg in functie de tipul barului si oferta oferta de produse propuse clientelei, ca de exemplu:
- vitrine, dulapuri frigorifice,
- masina pentru pregatirea cafelei, masina pentru rasnit cafeaua,
- masina pentru fabricat cuburi de gheata,
- mixer, aparat de stors citrice,
- casa de marcaj si altele.



Montarea utilajelor trebuie facuta astfel incat, ele sa nu micsoreze locul destinat servirii clientilor la bar, si sa permita vizualizarea de catre clientii a unor lucrari efectuate de catre barman, pentru a nu crea impresia ca acesta lucreaza “DUPA CORTINA”.

USTENSILE DE LUCRU - Se grupeaza astfel:
- Ustensile pentru preparare: shaker, pahar de amestec, strecuratoare de bar, diferite cutite;


- Ustensile pentru masurare: pahare masura, cilindrii gradate, dopuri cu dozare automata, purer;


- Ustensile pentru lucru
: cleste pentru zahar, ciocan sau spargatoare pentru gheata si altele;


- Ustensile diverse: storcator pentru citrice, strecuratori pentru ceai si sucuri, batator de frisca, rajnite manuale, razatoare pentru nucusoara, cheie pentru capsule, tribusoane profesionale, suport pentru linguri, lingurite, cutite;


- Recipiente: baloane cu dop din sticla, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar, borcane ermetice pentru condimente;


* OBIECTE PENTRU SERVIREA CLIENTILOR
Intregesc aprecierea calitatii bauturilor servite. Ele pot fi grupate astfel:
- vesela si tacamuri: tavi si platouri de diferite marime, ceainice si cani de lapte, cani si carafe din sticla, cupe de inghetata, farfurii desert si jour, lingurite mocca, lingurite de ceai, lingurite de inghetata- prajituri, lingurite cu coada lunga, fructiere, tacamuri pentru desert si fructe;
- lenjeria: fete de masa/naproane, servete de masa, servete de serviciu, etc;
- paharele: au rol important in prezentarea si servirea bauturilor, materialul din care sunt confectionate putand fi foarte diferit. Insa, nu se recomanda servirea in pahare cu bordure, alegerea lor facandu-se in functie de oferta de bauturi:


- pahare pentru cockteiluri mici sau mari, cu capacitate intre 12-20 cl.;
- pahare pentru aperitive:12-15cl.;
- pahare pentru vin rosu, alb si apa;
- baloane pentru cognac si lichioruri;
- pahare pentru bere;
- pahare penrtu bauturi racoritoare, tumblere mari, mici, mijlocii;
- flute si cupe pentru sampanie;
- pahare speciale, dupa caz pentru: flip, fizz, cobbler, daisy, crusta, grog, prunci, highball, Collins, old fashioned si altele;

* ALTE DOTARI - Intre acestea amintim: filtrul pentru cafea, resou sau cani pentru fiert, galetusa pentru gheata, lopatele pentru gheata, frapiere pentru vin si sampanie, cosulete pentru vin rosu, suporturi pentru pahare, port paie, scrumiere, servete de hartie, cutii metalice cu capac si pedala, trusa sanitara, documente de evidenta primara, ac si ata de diferite culori si altele.

ACTIVITATEA IN BAR

MISE-EN-PLACE-UL BARULUI

Inainte de inceperea pregatirilor pentru deschiderea barului barmanul consulta nota lasata de tura precedenta pentru a se informa asupra sarcinilor care urmeaza sa le indeplineasca in ziua curenta.
Zilnic, barmanul realizeaza urmatoarele activitati:
* Lucrari de curatenie si intretinere - se remediaza eventualele nereguli, se acorda o atentie deosebita stergerii si dezinfectarii suprafatelor de lucru sau de servire, precum si obiectele de inventar pentru servire si pentru realizarea diverselor cocteiluri.
* Efectuarea mise-en-place-ului si al blatului superior al tejghelei:
- se intind fetele de masa sau naproanele, dupa care se aseaza pe fiecara masa o scrumiera, o vaza mica cu flori si lista de bar;
- pe blatul superior al tejghelei se aseaza scrumiere, vase joase cu flori, listele de bar;
* Mise-en-place-ul specific barului: are in vedere realizarea a patru obiective principale:
- verificare si reinnoirea stocului de marfa;
- aprovizionarea cu marfuri perisabile;
- pregatirea ghetii;
- efectuarea controlului pentru deschiderea barului;

SERVIREA IN BAR

Efectuarea servirii in baruri necesita respectarea urmatoarelor etape:
Primirea cilentilor
Clientii trebuie primiti cu zambetul pe buze si vor fi intampinati cu un salut, iar daca nu sunt ocupati cu servirea, barmanii ii conduc spre masa pe care o prefera sau pe cea rezervata, mergand inaintea acestora, dar cu fata orientate spre ei.
In functie de situatie, de ofera scaunul intai doamnelor si apoi domnilor, mai apoi se ofera fiecaruia lista de bar. In unele baruri rezervarile se pot face telefonic.
Luarea comenzii
Operatiunea se efectueaza pe partea dreapta a clientului care face comanda, dupa ce acesta a hotarat ce doreste. Comanda se ia tinand carnetul de luat comenzi in mana stanga, la nivelul pieptului, si dupa ce sia notat, barmanul va informa clientii asupra duratei de pregatire a bauturilor comandate.
In cazul in care clientii stau la bar pe “cai”, bauturile sunt oferite prin fata.
Servirea bauturilor
Regula generala ca toate bauturile, portionate sau servite direct din sticle sa fie servite pe partea dreapta clientului.
Servirea unor preparate
Regula generala este ca orice preparat sa fie servit pe partea dreapta a clientului.
Intrucat in baruri, in afara unor sandwich-uri si preparate de patisserie cofetarie, rareori se servesc alte preparate, ma voi referi la barurile din incinta hotelurilor, care servesc de regula micul dejun, daca acesta este inclus in tariff, si anume la ofertele ce trebuiesc facute turistilor straini.
Debarasarea
Se face, de regula dupa ce clientul a terminat de consumat bautura sau preparatul, sau dupa plecarea acestuia.
Paharele se debaraseaza pe partea dreapta a clientului, iar farfuriile, in cazul servirii unor preparate, pe partea drepta, obiectele de inventar pe tava acoperita cu un servet.
Scrumierele se schimba dupa 1-2 resturi de tigara, asezandu-se scrumiera curata peste cea folosita, in asa fel incat scrumul sa nu cada pe masa.
Intocmirea notei de plata
Aceasta se intocmeste de catre barman catre ospatar la cererea clientului, la ora inchiderii unitatii sau la schimbarea turelor, in situatia in care se serveste direct de la bar, nota de plata se poate intocmi pe loc sau la cerere. Datele trecute pe nota de plata, vor fi scrise citet cu produsele consumate si preturile aferente, carora li se va face totalul. Pe nota de plata va aparea data si semnatura celui care a intocmit-o si care a efectuat serviciul.
Conducerea clientului
Dupa incasarea contravalorii consumatiei, cand clientii se pregatesc sa plece, barmanul sau ospatarul ajuta la tragerea scaunelor, mai intai femeii apoi barbatului, apoi ii conduce la iesire. Daca este cazul ii ajuta la garderoba, ii salute si le adreseaza formule de politete.
UNITATI DE MASURA FOLOSITE IN BAR

Prepararea cu succes a unui cockteil presupune cunoasterea exacta a cantitatii pentru fiecare component din reteta.

* UNITATI CONVENTIONALE, CLASICE:

- 1 masura de bar, in general = 50 ml;
- 1 aperitiv = 1 masura de bar = 50 ml;
- 1 masura Whisky = 40 ml;
- 1 masura lichior = 25 ml;
- 1 masura bautura digestiva = 25 ml;
- 1 lingura = 20 ml sau 20 g;
- 1 lingura de bar = 10 ml sau 10 g;
- 1 lingurita de ceai = 5 ml sau 5 g;
- 1 lingurita mocca = 3 ml;
- 1 jet = 10-15 ml;
- 1 dash = cateva picaturi, o improscare, o stropitura = 1-2 ml;
- 1 trait = 1 dash;
- 1 traits = 3-5 trait-uri;
- 1 unice(oz) = 28.3 g sau ~ 30 ml;
- 1 gill = 5 oz = ~ 140 – 150 ml;

* SUBDIVIZIUNI, MASURI DE BAR ETALON:

Masura etalon = 50 ml.( 1/1; 2/2; 3/3; 4/4; 5/5; ...;10/10;)
Subdiviziuni:
- 1/2 = 25 ml;
- 2/3 = 33 ml, 1/3 = 17 ml;
- 3/4 = 37 ml; 2/4 = 25 ml; 1/4= 13 ml;
- 4/5 = 40 ml; 3/5 = 30 ml; 2/5 = 20 ml; 1/5 = 10 ml;
- 1/6 = 8 ml; 1/7 = 7 ml; 1/8 = 6 ml;
- 9/10 = 45 ml; .......; 3/10 = 15 ml; 2/10 = 10 ml; 1/10 = 5 ml;

In unele lucrari de specialitate sunt intalnite si alte unitati de masura conventionala, situatie in care cei care pregatesc cockteilurile trebuie sa fie informati in acest sens.
De exemplu in Franta, pentru a indica volumul diferitelor componente, majoritatea retetelor sunt date in zecimi. In acest caz calculul retetei se face in functie de volumul bauturii care urmeaza sa fie pregatita: lunga sau scurta. Un cockteil scurt contine in general 70 ml de componente alcoolice, iar un cocteil lung peste 90 ml. Zecimea indica in acest caz , corespondenta unei fractii de 7 ml si respectiv 9 ml.
Volumul final al unui cockteil este egal cu cantitatea de alcooluri prevazuta in reteta, la care se adauga, dupa caz , frisca, galbenus sau albus de oua, decorul comestibil introdus in bautura, apa minerala sau soda, sampania, sucul de fructa sau altele.
Portionarea bauturilor servite la pahar., ca atare, pure, se face, in multe baruri in strainatate, la urmatoarele gramaje:
- 60 ml (6 cl) pentru vermuturi, bitter-uri, vinuri aperitiv;
- 50 ml (5 cl) pentru whisky, gin, vodca;
- 40 ml (4 cl) pentru coniac, lichioruri si bauturi pe baza de anason;

2 comentarii:

Anonim spunea...

sunt foarte multe greseli, la un moment dat deja se confunda barmanul cu ospatarul din experienta mea si am ceva nu am auzit barmanul sa serveasca la masa mai ales in cazul in care exista ospatar eu stiu ca barmanul se deplaseaza la masa numai in cazuri speciale cand se prepara bautura la masa(flyere, etc) sa nu mai zic de primirea clientilor lucru pe care nu il poate efectua un barman si multe altele ok felicitari pentru efort e interesant ai atins destul de multe aspecte ......

N3gru spunea...

anonim crede-ma ca nu a gresit. depinde de tipul de bar unde lucreaza barmanul, dupa caz, acesta poate intampina clientul si poate servi si la masa.