joi, 28 iunie 2012

RECOMANDAREA sI SERVIREA FRIPTURILOR, GARNITURILOR sI SALATELOR


Fripturile - sunt preparate culinare obtinute prin diferite procedee termice, specifice structurii musculare a carnii, cum ar fi: fripturi la tigaie, fripturi înabusite, fripturi la tava, fripturi la gratar sau la frigare (rotisor). Fripturile se prepara din carne de macelarie din porc, vita, vânat, ovine si pasari. Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii - specia animalului, vârsta, modul de hranire a acestuia. Fripturile ocupa un loc important în structura meniurilor la mesele principale - dejun si cina.
Garnituri din legume - sunt preparate culinare care însotesc sau completeaza specialitatile culinare; materiile prime folosite sunt: legumele, crupele, pastele fainoase; garniturile din legume se pregatesc prin tratare termica: înabusire, sotare, prajire, fierbere. Sortimente de garnituri: cartofi prajiti, mazare sote, fasole verde sote, morcovi sote, ciuperci sote, cartofi natur cu unt, cartofi piure, cartofi taranesti, cartofi gratinati, piure de spanac, varza calita, orez cu unt.
Salatele - sunt preparate culinare care se includ în componentele meniurilor cu adaosuri ce însotesc specialitatile culinare; sunt apreciate pentru gustul, aspectul si coloritul lor; materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt legumele proaspete, dar si însilozate si conservate, la care se adauga ulei, otet, suc de lamâie, oua, condimente, brânzeturi.
Sortimente de salate:
·        salata de varza rosie, salata de varza alba
·        salata verde
·        salata de rosii
·        salata de castraveti
·        salata de andive
·        salata de cruditati cu brânza
·        salata de conopida
·        salata de fasole verde, salata de fasole alba
·        salata de sparanghel
·        salata de dovlecei
·        salata de ardei copti
·        salata de sfecla rosie
·        salata de vinete
·        salata orientala de primavara, salata orientala de iarna
·        salata a la russe
·        salata franceza
·        salata italiana
·        salata bulgareasca
·        salata a la Praga
·        salata boeuf
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A GARNITURILOR sI SALATELOR
         Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii nutritive ridicate si a faptului ca se digera usor. Aceste preparate sunt multiple în functie de specialitatile de carne din care se pregatesc si tehnologia de preparare. Se servesc si se consuma cu garnituri si salate.
Aranjarea meselor - se vor folosi farfurii mari întinse (suport), care vor fi ridicate în momentul în care se vor efectua operatiile de servire, înlocuindu-se cu altele de aceeasi marime, dar calde, cutite mari asezate în dreapta, furculite mari în stânga farfuriei suport, paharele pentru apa asezate în dreptul emblemei farfuriei si paharele pentru vin asezate în dreapta celui de apa.
Servirea fripturilor
         În functie de sortimentul de fripturi si de garnituri se disting urmatoarele sisteme de servire:
Servirea directa - cu ajutorul clestelui se practica în cazul în care fripturile sunt transate si montate pe platouri de la bucatarie si sunt însotite de garnituri. Platoul se se aduce pe antebratul si mâna stânga acoperite cu ancarul împaturit; clestele este asezat pe platou cu mânerele spre chelner; servirea se face pe partea stânga a consumatorului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt asezate pe masa în prealabil; clestele se foloseste la asezarea transei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de consumator; garnitura se aseaza pe partea opusa, de la dreapta spre stânga; farfuriile încalzite se pot aduce o data cu platoul cu fripturi.
Servirea indirecta - se practica în cazul fripturilor reci, asortate si în cazul frpturilor calde asortate. În acest caz platoul este oferit pe partea stânga a clientului, clestele fiind îndreptat spre consumator, dându-i-se posibilitatea sa se serveasca singur.
Servirea la gheridon - se foloseste în cazul fripturilor pregatite în piese marice urmeaza a fi  transate si portionate în fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se folosesc: masa gheridon, spirtiera, o planseta canelata pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciale, cleste, farfurii. Platoul pe care este montata friptura cu garnitura se aduce pe antebratul si palma stânga, peste ancarul împaturit. Cu ajutorul clestelui  preparatul se trece pe platou, apoi pe planseta asezata pe o tava. Pe gheridon, sub tava se asterne un servet. Transele obtinute prin transarea preparatului cu ajutorul cutitului cu lama foarte bine ascutita, se aseaza pe platou lânga garnituri, servirea facându-se dupa sistemul direct sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea facându-se dupa sistemul servirii directe la farfurie.
Transarea puilor
         În unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate de pasare se pregatesc si se prezinta în piese întregi, care pentru a fi servite consumatorilor se transeaza si se portioneaza în fata acestora. Aceste operatii de transare constituie o latura spectaculoasa, scotându-se în evidenta gradul de pregatire, priceperea si îndemânarea personalului.  Pentru transare se folosesc un cutit si o furculita sau doua furculite:
Transarea puiului cu ajutorul cutitului si furculitei - se preia platoul cu puiul montat de la sectie, se prezinta cu pieptul spre consumator, pe partea stânga a celui care a comandat masa  Se ia cutitul în mâna dreapta si se introduce în orificiul gâtului, iar furculita se prinde în mâna dreapta si se introduce lânga târtita. Se ridica puiul într-o pozitie astfel încât sa se scurga sosul din interior si se trece pe tocator. Se aseaza puiul cu gâtul spre dreapta si pieptul spre consumator. Se înfige cu mâna stânga furculita, cu furchetii în sus, la articulatia pulpei, se ridica usor si se apasa cu lama cutitului tinut în mâna dreapta pe pui, Se taie jur împrejur pielea care  retine pulpa cu ajutorul cutitului tinut în mâna dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stânga apasând cu lama cutitului pe pui. Se trece pulpa pe planseta si cu ajutorul cutitului, se taie în doua, la încheietura, fara a scote furculita. Se aseaza apoi pe platoul care se pastreaza pe o sursa de caldura. Se întoarce puiul cu spatele spre client si se procedeaza la fel si pentru cealalta pulpa. Se aseaza puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) si se înfige furculita în carcasa, în locul în care a fost pulpa din stânga. Pentru a obtine patru portii fiecare aripa se decupeaza cu carnea alba (piept) care îi apartine. Se începe prin a taia dinspre interior spre gât, sectionând carnea alba în doua, pe lânga osul pieptului, apasând lama spre acesta si carcasa si se termina prin încheietura aripii. Se aseaza lama cutitului pe carcasa, se scote furculita si cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea în sus. Se procedeaza la fel si pentru partea cealalta, mentinând puiul în aceeasi pozitie. Trebuie lucrat foarte atent si îngrijit, sa nu ramâna carne pe oase. Aripile cu jumatate de piept se aranjeaza simetric pe platou.
Transarea puiului cu ajutorul a doua furculite - puiul este fixat cu o furculita, iar cu cea de a doua se executa operatiile de decupare tot prin smulgere. Transele obtinute se aseaza pe platoul cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servirea urmând sa se faca fie în sistemul direct cu ajutorul clestelui, fie în sistemul indirect, platoul asezându-se la mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. Se poate practica si servirea la farfurie, transele urmând sa fie asezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe masura ce au fost decupate partile anatomice ale puiului Puii preparati la gratar sau la frigare nu se servesc de regula cu garnituri si salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce în sosiera, împreuna cu mamaliguta asezata pe un fund de  lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de lemn însotit de un cleste de serviciu se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, iar farfuriile jour cu sau fara mamaliga se aseaza în stânga furculitei mari, pe partea stânga a clientilor.
Servirea garniturilor
         Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc. Pregatite într-o gama sortimentala variata, care se servesc si se consuma întotdeauna împreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, snitel etc.). Acestea se aduc de la bucatarie,  pe acelasi obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai în cazuri exceptionale se aduc separat, când cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari, când se solicita sa se completeze portiile servite etc.
La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite si cu consistenta cât mai asemanatoare. De exemplu: sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi prajiti; sote de  fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita, pe partea stânga a clientului, dupa  ce pe farfuria întinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul din carne respectiv. Garniturile se monteaza de la  dreapta la stânga, spre  marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca fara ca sortimentele de garnituri sa se amestece între ele si sa fie asezate cât mai estetic, în mod distinct.
Servirea salatelor
         În general, fripturile se consuma împreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la  masa în salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin timp înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, în functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mâna stânga, acoperite cu ancarul împaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stânga a fiecarui consumator, la o distanta de 2 - 3 cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari de patru portii se aduc pe un suport format din farfuria mare întinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila consumatorilor, pentru a se servi singuri. Întotdeauna salatierele mari vor fi însotite de tacâmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si furculita mare, asezate cu partea concava si respectiv cu dintii în jos, furculita dedesubt si lingura deasupra. În afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse în sosiere, pe un suport de far4furie, însotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.
Debarasarea meselor
         Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor.
Debarasarea mesei de farfurii si tacâmuri - se verifica daca tacâmurile folosite sunt asezate corecte pe farfurie (cutitul si furculita paralele, cu mânerele spre partea dreapta, în cazul în care au alta pozitie chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie). În spatele consumatorului începe sa execute operatii de debarasare la doua sau trei farfurii, în functie de cantitatea de resturi ramase pe farfurie.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare de sare - se face cu ajutorul tavii de serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anterioare. Preluarea acestor obiecte se face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjati.

Niciun comentariu: