Tipuri de unitati de alimentatie publica
O definire a restaurantului a fost de: "local public unde se serveste masa". Cuvântul "restaurant" a aparut in sec. XVI si a desemnat mai întâi un aliment care reface fortele (potoleste foamea). La Paris pe la 1765 ,Bulanger - "negustor de fierturi" a înscris pe firma sa "Bulanger vinde alimente divine". Acesta a fost primul restaurant în sensul modern al cuvântului.
Volumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara pentru pregatirea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, precum si crearea unor conditii de discretie si recreere impun ca unitatile publice de alimentatie sa fie organizate si amenajate în forme specifice si optime, folosindu-se în acest scop mai multe încaperi, utilaje, instalatii, mobilier, ustensile de lucru corespunzatoare si personal calificat. În general sunt trei categorii de încaperi:
6 pentru servirea clientilor
7 cu caracter productiv si de pastrare
8 cu scop administrativ - gospodaresc si social.
Încaperile pentru servirea clientilor denumite salon (sala) constituie spatiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se desfasoara operatiunile de prezentare, servire si respectiv consumare a preparatelor culinare si a bauturilor, se asigura aplicarea regulilor de tehnica a servirii, se creeaza conditii de destindere si recreere. Volumul si structura muncii chelnerilor în salon influenteaza în mod direct activitatea ce se desfasoara în celelalte încaperi. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare cu mobilier, destinatie sau functionalitate.
Dupa destinatie saloanele pot fi:
9 saloane pentru servirea micului dejun
10 saloane pentru servirea dejunului
11 saloane pentru servirea cinei
12 saloane pentru organizarea evenimentelor speciale
Dupa modul de amenajare si dotare saloanele pot fi:
13 saloane clasice
14 saloane rustice
15 saloane de epoca
16 saloane dupa zone geografice (dobrogean, argesean, banatean, vrâncean).
Saloanele sunt astfel amplasate, încât sa asigure un flux normal si simplu al consumatorilor, un flux rapid al personalului de servire pentru usurarea transportului obiectelor de servire, al preparatelor si bauturilor.
Salonul este locul în care relatiile dintre consumator si personalul de servire se realizeaza în mod direct, organizarea muncii îmbraca forme si continut specific si diferentiat, în functie de particularitatile fiecarei unitati în parte si de atributiile lucratorilor care participa la executarea operatiunilor de servire a consumatorilor. Un rol hotarâtor în organizarea locurilor de munca într-un salon îl are modul judicios în care este stabilita formatia de lucru. Numarul total de persoane folosite într-o unitate, încapere sau loc de munca colectiv constituie formatia de lucru respectiva. Formatiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferentiat, atât ca structura, cât si ca numar, avându-se în vedere o serie de factori:
17 tipul unitatii si formele de servire folosite - în unitatile în care servirea se face de catre chelner (restaurant clasic, bufet etc.) numarul de lucratori este mai mare în comparatie cu unitatile în care se practica autoservirea sau servirea rapida
18 numarul de locuri la mese - constituie un element de calcul aritmetic al numarului si structurii personalului dintr-o formatie de lucru; pentru asigurarea servirii corespunzatoare în restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16 - 24 de locuri la mese; raportându-se numarul total de locuri la mese într-un salon , la norma stabilita pentru un chelner, se determina numarul de lucratori necesar servirii pentru o tura
19 distanta din salon la sectiile de productie
20 componenta meniurilor servite
21 programul de functionare
22 realizarea indicatorilor de eficienta
FORMATIA DE LUCRU
Numarul de lucratori încadrati într-o unitate gastronomica constituie formatia de lucru a unitatii si se stabileste în functie de urmatorii factori:
23 profilul, gradul de confort si forma de servire
24 numarul de locuri în sala de servire si suprafata de productie
Functii specifice în formatia de lucru:
25 personal de conducere: director de complex - manager; sef de unitate - director, patron; sef de sala - asistent manager, supervizor
26 personal de productie: bucatar, cofetar - patiser debutant si specialist, maistru în arta culinara
27 personal de servire: sef de sala, ospatar, picol, elev practicant
28 personal economic: contabil, casier, economist
29 personal tehnic: mecanic, lacatus, tâmplar, fochist, lenjereasa
30 personal auxiliar: portar, muncitor întretinere spatii productie, grupuri sanitare, muncitor manipulare marfuri si ambalaje
CALITĂŢI MORALE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE
Un rol important în realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie îl constituie pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor si pentru servirea consumatorilor.
Calitatile morale, care întregesc caracterul si însusirile personalului din sectorul de alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapânire de sine, politete, amabilitate, spirit colectiv.
În relatiile de munca, în timpul când îsi exercita meseria, fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sa dea dovada de multa stapânire de sine, pricepere, competenta si respect fata de persoanele cu care vine în contact.
Viata omului nu poate fi conceputa în afara colectivitatii. Omul se poate realiza doar în si prin colectiv. Atitudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblul colectivului este principalul izvor al acestei unitati si coeziuni. O atitudine colegiala nu exclude însa principialitatea, dragostea de adevar si curajul în dezvaluirea lipsurilor si a greselilor si nu înseamna servilism când este vorba de relatiile cu patronul.
Cu calm si stapânire de sine, politicos si amabil, lucratorul va face fata oricarei categorii de populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate îsi ridica prestigiul sau profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care face parte.
CALITĂŢI PSIHO - PROFESIONALE
Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratorii care participa la efectuarea operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba calitati psiho-profesionale si de gestica profesionala:
31 mersul sa fie într-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara însa a alerga sau a se legana; se circula întotdeauna pe partea dreapta, acordându-se prioritate clientilor si colegilor care transporta diverse obiecte de inventar;
32 pozitia corpului sa fie dreapta, nefortata, usor înclinat înainte; bratele au un rol foarte important în activitatea practica din restaurant, stângul fiind cel care poarta obiectele de inventar, iar dreptul se foloseste pentru a ajuta si a evita un eventual obstacol; bratul stâng va fi îndoit la 900 , cu ancarul pe antebrat atât în pozitie de repaus, cât si în miscare; fara a transporta ceva dreptul se leagana usor pe lânga corp, în miscare si lasat lejer în repaus, cu pumnul usor închis;
33 privirea sa fie directa, limpede, neinstitenta mai ales asupra anumitor persoane; expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie, sa fie naturala, fata necrispata, cu zâmbetul profesional specific;
34 la sosirea clientilor se folosesc formulele de salut consacrate - buna dimineata, buna ziua, buna seara însotite de apelativele domnule, doamna;
35 la plecare se mai pot adauga: sa va fie de bine, drum bun, calatorie placuta, mai reveniti în unitatea noastra;
36 la alegerea mesei: ce masa preferati, va place aceasta masa;
37 SE VA EVITA FORMULA - CE SERVIŢI - DEOARECE CLIENTUL NU SERVEsTE, CI MĂNÂNCĂ, BEA, CONSUMĂ.
38 în timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea: pot sa....., va rog sa-mi permiteti sa......., permiteti sa......... etc.
39 în cazul unor mici incidente: va rog sa ma scuzati, scuzati-ma, am gresit, scuzati întârzierea, va rog.
40 formulele de refuz trebuie sa fie însotite de formule de scuze: îmi pare rau (regret) dar nu depinde de mine (nu este posibil).
În cazul aparitiei unor nemultumiri din partea clientilor, personalul din restaurant trebuie sa dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul se manifesta prin stapânire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi întotdeauna util, fara a deranja. Lipsa de tact se manifesta prin:
41 solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau facându-i semn cu ancarul;
42 indicarea directiei spre grupul sanitar cu gesturi largi si cu voce tare;
43 servirea preferentiala a unor clienti;
44 intervenirea în discutia clientilor;
45 exces de complezenta, respect, consideratie, atentie pentru unii clienti, în fata altora, pentru care nu s-a facut acelasi lucru;
46 întreruperea dialogului unui client cu un ospatar (se asteapta terminarea dialogului si apoi se cere informatia);
47 fumatul în salon, asezarea pe scaun, suflatul nasului, a mânca sau a bea în fata clientilor;
48 tusitul si stranutul fara discretie,
49 comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori etc.
CALITĂŢI PSIHO - INTELECTUALE
Deoarece personalul care îsi desfasoara activitatea în salonul restaurant pentru a-si executa meseria trebuie sa intre în relatii cu persoane de diverse categorii - fie ca sunt clienti sau colegi - trebuie sa dea dovada de calitati psihice, morale si intelectuale bine conturate:
50 inteligenta practica (capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale muncii de servire a consumatorilor) - posibilitatea de a întelege rapid o situatie concreta, de a extrage cu siguranta datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate si pentru consumatori, gasirea celor mai potrivite argumente, de necontestat etc.
51 spirit de observatie - are la baza dezvoltarea într-un grad înalt a diferitelor calitati ale atentiei: volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea; atent la tot ceea ce trebuie sa-l intereseze pe lucrator; când trebuie sa efectueze unele operatii de serviciu sau sa intervina pentru a ajuta colegul de munca etc.;
52 memoria lucratorului - se manifesta prin a retine toate cunostintele de care are nevoie în activitatea sa;
53 imaginatia (supusa ratiunii, logicii) - îl ajuta pe lucrator sa se transpuna pe planul gândirii clientului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii; lucratorul realizeaza mai întâi servirea pe planul imaginatiei, apoi o aplica practic, conferindu-i o buna organizare si cursivitate; fara imaginatie servirea este monotona, lipsita de personalitate si spectaculozitate etc.
54 întelegerea verbala - posibilitatea de a întelege cuvintele si constructiile verbale ale interlocutorului
55 elocventa - capacitatea de a vorbi curgator si convingator
56 puterea de convingere (persuasiunea) - capacitatea de a sugera si de a argumenta; de a aduce în sprijinul afirmatiilor dovezi incontestabile etc.
57 cunostintele de cultura generala - sustinerea conversatiilor pe diverse teme, dar si în limbi straine.
CALITĂŢI FIZICE sI FIZIONOMICE
Calitatile fizice si fizionomice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, integritatea corporala, la dimensiunile antropometrice, la trasaturile fetei, precum si tinuta vestimentara.
ŢINUTA CORPORALĂ - înaltime 1,65 - 1,75 m; fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizibile; vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura completa si îngrijita; functiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul, pipaitul) sa functioneze perfect; întreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate etc.
ŢINUTA VESTIMENTARĂ - garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe lânga lenjeria de corp si îmbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu uniforma de lucru în conformitate cu normativele legale în vigoare si corespunzatoare functiei, locului de munca si tipului de unitate; îmbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de întretinut; încaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara rezistenta si foarte curata.
ATRIBUŢIILE OSPĂTARULUI
Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei unitati gastronomice, fapt ce impune pe lânga conduita si îndeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice:
58 se prezinta la unitate înainte de ora prevazuta în grafic, odihnit cu tinuta corecta
59 participa cu întreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor pentru deschidere
60 verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei, mobilierului, inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
61 executa aranjarea meselor (mise - en - place)
62 participa la careul personalului, în tinuta vestimentara corespunzatoare în stare fizica buna si cu ustensilele necesare
63 trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de prezentare si servire a acestora
64 primeste sectorul repartizat conform graficului
65 serveste consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire
66 efectueaza operatii de debarasare
67 coordoneaza, îndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic elev) cu care lucreaza
68 întocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de încasare, monetar etc.
69 Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
70 Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu