Din momentul în care consumatorii încep sa intre în salon si de asemeni în timpul serviciului, personalul înceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri; se vorbeste încet, ordinele se dau discret folosindu-se un gest, un semn, o privire; orice observatie se face în oficiu, fara sa se auda în salon; se evita gesturile ample, vizibile si repetate; în tot ceea ce întreprinde personalul trebuie sa fie politicos , amabil, respectuos. În timpul când se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama de:
-politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu care consumatorii sunt serviti
-un serviciu rapid se obtine lucrându-se metodic, organizat, gândit; evitarea instalarii oboselii, se poate face cu impunerea ca plecarile si venirile în salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine definit
-un bun serviciu se face în liniste, cu gesturi precise si rapide
-crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii, mirarii, oboselii; totdeauna trebuie sa existe un zâmbet profesional, care sa exprime o fire amabila si deschisa
-asigurarea discretiei
-personalul trebuie sa stea într-o pozitie reverentioasa, putin aplecat înspre consumator pentru a auzi întrebarile si raspunsurile; nu este permis sa se aranjeze tinuta vestimentara în fata consumatorilor, sa se pieptene, sa se curete unghiile, sa se sufle nasul etc.
-Relatiile dintre chelner si consumator se efectueaza prin dialog sau prin operatii de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor - care se pot realiza pe partea stânga sau dreapta, functie de regula de baza impusa pentru respectiva situatie
-servirea în general se face în urmatoarea ordine: femeile mai în vârsta, femeile tinere, barbatii mai în vârsta, barbatii mai tineri, adolescentii si apoi copiii; la indicatia parintilor copiii pot fi serviti dupa femeile mai în vârsta
-înainte de începerea servirii se anunta consumatorul respectiv, folosindu-se formula: Îmi permiteti sa va servesc?
-preparatele nu sunt prinse sau atinse cu degetele (numai cu obiecte de inventar)
-nu se lasa prea mult timp între servirea a doua preparate; se anunta când este necesar un timp mai îndelungat pentru pregatirea unui preparat
-preparatele calde se servesc întotdeauna în obiecte de inventar încalzite la temperatura corespunzatoare; bauturile reci se servesc în pahare reci
-dupa consumarea preparatelor servite de catre toti consumatorii de la o masa (sau la cerere) se efectueaza debarasarea
-se evita ca, în timpul servirii, consumatorii sa fie intercalati între doi lucratori care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor
-obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost montate, pe farfuria consumatorilor - lus, cleste - se aseaza întotdeauna pe obiectul purtator, evitându-se astfel patarea îmbracamintei consumatorilor, a fetei de masa etc.
-Dupa servirea fiecarui preparat, se ureaza pofta buna, iar la terminarea meniului se foloseste formula sa va fie de bine.
PRIMIREA CONSUMATORILOR ÎN RESTAURANT
Consumatorii se primesc de obicei de seful de sala, iar în lipsa acestuia de chelnerul desemnat. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverentios, cu fata vesela si primitoare, cu privirea spre consumator, adresându-se dupa cum este cazul cu buna dimineata, buna ziua, buna seara sau bine ati venit; în salon intra persoana de sex masculin - cel care conduce grupul, care face loc pentru persoanele de sex feminin si apoi celelalte persoane. Caracteristicile consumatorilor impun: pentru cei în vârsta se ofera mese mai îndepartate de sursele de zgomot si ferite de curent; pentru cei tineri în apropierea ringului de dans; pentru cei grabiti lânga usa de la intrare sau usa oficiului; pentru turistii straini se repartizeaza mese unde servesc chelneri care cunosc limbi straine; cei anuntati sunt condusi la mesele rezervate. Conducerea la masa se face mergând înaintea grupului, întors putin spre dreapta si aratând din când în când culoarul dintre mese pe care trebuie mers.
PREZENTAREA PREPARATELOR sI BĂUTURILOR
Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. În unitatile publice de alimentatie se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.
1. PREZENTAREA SCRISĂ - se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi, pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.; listelor pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu; prin meniu se întelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa; sunt de doua feluri: comandate când se stabileste cu anticipatie si a la carte când se stabilesc în timpul când consumatorii se gasesc la masa; la întocmirea meniului se va tine seama de :
a) sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia ( ex.: primavara nu lipsesc din meniu preparate din carne de miel, spanac, verdeturi etc.)
b) coloritul preparatelor sa fie cât mai variat si atragator pentru a deschide apetitul consumatorilor
c) felul mesei care se serveste (mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie etc.)
d) preferintele si componenta grupului de consumatori
e) durata unei mese, care determina consistenta meniului
f) asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare
Lista pentru meniuri si bauturi se întocmeste de seful de unitate, dar si cu consultarea altor persoane: seful de sala, bucatarul sef, cofetarul - patiserul, barmanul etc.
Listele pentru meniuri contin urmatoarele date:
-denumirea preparatelor si a bauturilor
-gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat
-semnatura patronului sau a sefului de unitate
-perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina)
Preparatele si bauturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consuma si anume: gustari reci si calde, minuturi, preparate lichide calde, preparate din peste, preparate calde, preparate la gratar, garnituri, salate, deserturi, bauturi alcoolice, bauturi racoritoare. Se pot întocmi separat liste pentru preparate si liste pentru bauturi. Acestea pot fi de mai multe feluri:
a) dupa perioada de timp cât sunt valabile - pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice (pentru o anumita perioada de timp, un sezon , un trimestru, o luna), ocazionale (valabile pentru o singura masa - aniversarea unui eveniment)
b) dupa materialul din care sunt confectionate - simple (confectionate pe o hârtie obisnuita); copertate cu pânza, piele, material plastic; pliante confectionate în asa fel încât se pot desfasura si strânge; brosura confectionata din mai multe file etc.
Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner - în unele situatii mai deosebite de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinându-se pe mâna stânga (atunci când este copertata) sau pe farfurie, acoperita cu un servet (se tine tot în mâna stânga). Chelnerul se prezinta pe partea stânga a clientului cu piciorul stâng mai în fata, putin fandat, cu ancarul împaturit pe antebrat si lista în mâna stânga. În aceasta pozitie se sta cu rabdare pâna ce consumatorul ia lista pentru meniuri. La alegerea preparatelor un rol important îl are si cel care prezinta lista - poate interveni pentru a face recomandari si pentru a informa. Lista se prezinta mai întâi celui care conduce masa sau persoanei care o solicita.
2. PREZENTAREA VIZUALĂ - se realizeaza prin mai multe mijloace:
-cu ajutorul platoului de prezentare - se face prezentare vizuala pentru unele preparate din carne (antricot, file, muschi, cotlet, cârnaciori, mititei etc.) sau diferite produse (ficat, creier, rinichi etc.) care sunt aranjate cât mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aseaza pe antebratul si palma stânga, peste care a fost asezat ancarul împaturit; se vine pe partea stânga a consumatorului întinzându-se platoul mai în fata, o data cu fandarea piciorului stâng, mâna dreapta se tine îndoita la spate; în timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele întrebari puse de consumatori, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai corespunzator;
-expozitia cu vânzare - constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum; formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, generale si semiexpozitii.
Bauturile alcoolice si nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta consumatorilor înainte de a fi servite, astfel: se aseaza ancarul împaturit pe palma si antebratul drept, iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos în palma, sprijinita de degete si cu gâtul înclinat spre cotul mâinii; eticheta de prezentare a continutului de pe sticla este orientata în fata; când se ajunge în dreapta consumatorului care conduce masa, se întinde putin mâna dreapta în fata, în asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cât mai aproape de privirea acestuia; mâna stânga se tine îndoita la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei; daca se solicita sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mâna dreapta, se întoarce cu gâtul în jos, tinându-se într-o pozitie verticala pâna ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu; vinul rosu îmbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale din rachita împletita sau din material plastic; acesta se aduce tinându-se de toarta cu mâna dreapta; la masa se prezinta pe partea dreapta, ridicându-se cosuletul pâna la nivelul privirii consumatorului respectiv, ajutându-se cu mâna stânga.
3. PREZENTAREA ORALĂ - se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare; în timpul prezentarii orale chelnerul este pozitionate pe partea stânga a consumatorului, putin înclinat si cu ancarul împaturit pe bratul stâng; si bucatarul poate face o prezentare orala, oferind consumatorilor informatii despre tehnologia de obtinere a preparatelor culinare, valoare nutritiva si calorica.
4. PREZENTAREA COMBINATĂ (MIXTĂ) - este recomandata atunci când se urmareste o apropiere între consumatori si personalul din unitate, atunci când se doreste obtinerea unei atmosfere placute, uzitându-se deodata doua sau trei tipuri de prezentari: se prezinta lista pentru meniuri si se fac în acelasi timp si recomandari oralesau se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective etc.
PRIMIREA COMENZILOR DE LA CONSUMATORI
Dupa ce consumatorii au primit informatii despre preparatele si bauturile existente în unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa ia comanda., tinând blocnotesul în palma stânga si pixul în mâna dreapta, se apropie de cel care conduce masa (în partea stânga a acestuia). În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea meniului, notând cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile preparatelor sau bauturilor solicitate. La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind:
- modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda - mai crud, mai prajit, fierbinte, putin cald etc.
- durata executarii comenzii primite
- garniturile care se prefera
- salata preferata
- bauturile aperitiv si vinurile preferate
Chelnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat, repetarea verbala având urmatoarele avantaje: :stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul, creeaza o atmosfera de apropiere între consumatori si personalul de servire.
În functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare în timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Chelnerul va stabili împreuna cu clientii întregul meniu care va fi servit, pentru a comanda din timp la sectiile de productie ceea ce s-a stabilit.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu