Prin unitate de servire se întelege localul format din una sau mai multe încaperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului (categoriei) în care se încadreaza unitatea, în conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, dupa cum urmeaza:
86 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 5 stele
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 4 stele
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 3 stele
87 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 2, 1 stele
- unitati cu grad de confort si regim special de frecventare - cantina restaurant
UNITĂŢI CLASICE
Restaurantul clasic - este o unitate complexa, care îmbina activitatea de productie cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie sa puna la dispozitia consumatorilor un sortiment bogat si diversificat de marfuri alimentare, preparate culinare, de cofetarie - patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice, în functie de sortimentul minimal stabilit de reglementarile metodologice în acest sens. Trebuie sa dispuna de o compartimentare si dotare corespunzatoare, pe fluxuri de activitate. Spatiile de servire trebuie sa fie dotate cu mobilier corespunzator, mochete, covoare, perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderoba, vesela si inventar de servire de calitate superioara si în cantitati suficiente, care sa asigure o servire optima. Vesela de serviciu trebuie sa fie din portelan superior, cu emblema unitatii, din inox sau din alpaca argintata, iar inventarul textil de calitate superioara si în culori placute. Poate functiona cu mai multe saloane, cu diferite profile:
88 salon clasic - în care se asigura serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese organizate etc.
89 salon de profil - braserie, berarie, bar de zi, bar de noapte, cofetarie - patiserie.
SALONUL DE SERVIRE
Este un teatru în care bucataria constituie culisele, iar masa este scena. Nici un detaliu nu trebuie neglijat, caci laudabilul scop este de a stimula pofta de mâncare a clientului de a-l retine si de a-l face sa revina.
Respectarea cu strictete a regulilor de servire trebuie însotita de un comportament ireprosabil care sa exprime politete, respect, bunele maniere si eleganta în relatiile cu clientii. Politetea reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate. Prin politete se întelege "arta de a fi placut celor din jur". Politeteaeste o obligatie profesionala si nu un lux. Salutul - prima manifestare de politete fata de clienti, fiind obligatorie când acesta este primit în unitate.
O mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza înainte de începerea programului de functionare a acesteia. Personalul de serviciu din salon executa operatii privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea pentru începerea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti. De felul în care sunt executate aceste operatii în cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizari cantitative (volumul încasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).
Pregatirea salonului înainte de sosirea clientilor se face în doua etape:
90 dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner împreuna cu ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul
91 înainte de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu
Dupa terminarea activitatii de servire
- pregatirea se face dupa ce ultimul consumator a parasit salonul; se debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor de servire; se ridica apoi frapierele din suporturi si se transporta la locul fixat; se golesc de resturile de apa si gheata si se aseaza în stive cu gura în jos
- fetele de masa se strâng pe trei categorii:
- fete de masa curate - se strâng cu grija si se împaturesc fara sa se sifoneze, respectându-se cutele de la calcat; se aseaza câte 10 pentru a fi mai usor de numarat
- fete de masa murdare - se ridica de pe mese, se strâng câte 9 si se înfasoara într-o alta fata de masa murdara pentru a fi duse la spalat
- fete de masa ude si murdare - se numara si se duc la uscatorie (tinute împaturite vor mucegai)
- scaunele - se curata fiecare scaun în parte si se aseaza rasturnat, cu picioarele în sus, pe blatul mesei
- curatirea pardoselii se face de catre personalul de îngrijire, functie de materialul din care este confectionata; concomitent se face si aerisirea încaperii
- se curata si restul mobilierului aflat în încapere
Înainte de sosirea consumatorilor
92 pregatirea personalului - consta în totalitatea operatiilor efectuate de întregul personal privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc în unitate pentru servire, cunoasterea sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva
93 aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut în graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor, îmbracat cu hainele de lucru îsi ia câte un servet pentru sters obiectele si se prezinta în salon; operatiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în mod individual. Prin aranjarea meselor se înteleg operatiile ce se efectueaza înainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor;
94 aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor sau prin punerea în functiune a aerului conditionat;
95 stergerea prafului
96 fixarea meselor
97 fixarea moltonului
98 aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese - fetele de masa trebuie sa fie aceeasi culoare si cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare; se aduc pe palma si antebratul stâng, repartizându-se cu mâna dreapta pe fiecare masa; întinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mâini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care printr-o usoara scuturare se desface, se arunca în fata pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor în jos, în asa fel încât dungile rezultate de la calcat, care se întretaie la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei;
99 aducerea farfuriilor si asezarea pe mese - farfuriile curate, sterse, în seturi de circa 15, se aduc pe bratul stâng, cu emblema unitatii îndreptata în fata; se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijina pe partea de dedesubt a acesteia; apucata astfel farfuria se ridica din teanc, se aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stânga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa; se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 - 2 cm, lucru ce se realizeaza prin împingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului mesei; emblema de pe farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului; distanta dintre doua farfurii trebuie sa fie de circa 30 - 40 cm,
100aducerea tacâmurilor si asezarea pe mese - tacâmurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie sau înfasurate în ancar, în mâna stânga; se vor aduce un numar suficient de tacâmuri - atât pentru aranjarea meselor, cât si pentru constituirea rezervei la masa de serviciu; tacâmurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat, manipularea lor facându-se astfel fara zgomot; în cazul în care se face transportul tacâmurilor cu ajutorul farfuriei, se introduc lamele cutitelor sub mânerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cutite; tacâmurile se apuca de mânere; pentru o persoana se aseaza pe blatul mesei maximum noua tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei - în dreapta, în stânga si în fata farfuriei - cutitul de unt se adauga pe suportul de pâine atunci când este cazul; în partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide - cutitele se aseaza cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul sa fie spre farfurie, în asa fel ca marginea mânerelor cutitelor sa fie în dreptul marginii farfuriei - distanta dintre marginea blatului mesei si mânerul cutitului trebuie sa fie de circa 1 - 2 cm; cutitele se pot aseza în linie dreapta, în diagonala (în trepte) sau în forma de zigzag; lânga farfurie se aseaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de baza si cel mai îndepartat de farfurie cutitul pentru consumarea gustarilor -deci ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea preparatelor; lingura se aseaza cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasa pentru asezarea mânerelor cutitelor, cu partea concava în sus îndreptata spre mijlocul blatului mesei, în locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau în locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia - alegerea locului de aranjare este determinata de componenta meniului; o data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste; în partea stânga a farfuriei se aseaza furculitele cu mânerul spre marginea blatului mesei ,respectându-se aceiasi linie de asezare aleasa pentru cutite si cu furchetii în sus, îndreptati spre mijlocul blatului mesei, ordinea asezarii fiind cea de la cutite; în fata farfuriei, spre mijlocul blatului mesei, se aseaza tacâmurile pentru desert: cutitul pentru desert cu mânerul în partea dreapta si taisul spre farfurie; furculita pentru desert cu mânerul în partea stânga cu furchetii în sus iar lingurita cu mânerul în partea dreapta, cu partea concava în sus; ordinea asezarii fata de farfurie difera în functie de componenta desertului; exemplu: daca se serveste înghetata si fructe, lânga farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai îndepartata de farfurie lingurita pentru înghetata; în cazul în care se servesc fructe si prajituri, lânga farfurie se aseaza lingurita pentru prajituri si apoi cutitul pentru fructe,
101aducerea si asezarea pe mese a paharelor - paharele se transporta din oficiu în salon, cu ajutorul tavii când sunt în numar mare sau pe o farfurie când sunt în numar redus (1 - 3 pahare); paharul se apuca cu mâna dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe care a fost asezat în prealabil un servet (sau pe farfurie), care se tine în mâna stânga prinsa între degetul mare, deasupra si celelalte degete, de dedesubt; paharele se ridica de la oficiu în numar suficient de pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei la consola; paharele se aseaza în fata farfuriei dupa tacâmurile pentru desert, în numar de maxim patru pentru o persoana, în urmatoarea ordine: în fata emblemei farfuriei paharul pentru apa, în dreapta acestuia paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv care va fi asezat în dreptul vârfului cutitului cel mai îndepartat de farfurie; paharele pot fi asezate în linie dreapta paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate în diagonala, în forma de semicerc, de patrat (functie de spatiul existent pe masa);
102aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa - servetele din pânza sau servetele din hârtie se ridica în numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire; servetele curate, apretate si calcate se aduc pe mâna stânga pâna la consola; se iau unul câte unul si asa cum vin de la calcatorie sau îndoite usor o singura data, fara a se murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau în stânga acesteia; se pot pune si direct pe fata de masa în locul farfuriei suport; servetelele de hârtie se împaturesc în forma de triunghi.
103Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese - în afara obiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa pot fi si alte obiecte de servire:
1. presaratoarea sau solnita - se aseaza în asa fel încât sa poata fi folosita de 4 - 6 consumatori, cu emblema spre sala;
2. scrumiera - se ofera numai în cazul în care se cunoaste ca persoanele care vin la masa fumeaza sau se pot aduce la masa în momentul în care clientul îsi aprinde tigara si se aseaza cât mai aproape de acesta în partea dreapta;
3. serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa în cazul în care se cunoaste meniul, iar preparate ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea cu condimente;
4. obiecte pentru decorarea mesei - în mod normal se aseaza pe fiecare masa sau la un anumit numar de mese câte o vaza cu flori proaspete; se mai pot aseza suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori , mustariere, cosulete pentru pâine
5. frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile îmbuteliate, comandate; se vor acoperi cu un servet.
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe blatul meselor înainte de sosirea clientilor, difera de la un fel masa la altul - mic dejun, cina, banchet si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite. În functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari - (mise -en-place-uri).:
a) aranjarea meselor complete - când sunt asezate pe masa un numar mai mare de obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit, aceasta regula se aplica când meniurile sunt stabilite cu anticipatie;
b) aranjarea simpla a mesei - când se aseaza pe masa un numar redus de obiecte, urmând sa fie completate pe masura ce se comanda meniul a la carte; de obicei aceasta regula de aranjare se foloseste în cazul când salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor servi.
104Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o fata de masa; în cazul în care consola are sertare si este închisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: în sertare se aseaza tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10 - 15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, servetelele, naproanele, servetele, servetelele, lusurile, tavile, listele pentru meniuri, carnetele cu bonuri de marcaj, notele de plata; se urmareste ca încalzitorul pentru vesela sa fie aprovizionat cu un numar corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde; se va avea grija ca obiectele de servire sa fie completate, astfel ca numarul lor la masa de serviciu sa fie acelasi.
105Asteptarea consumatorilor - începe o data cu deschiderea salonului si începerea programului de functionare a unitatii; fiecare chelner împreuna cu ajutorul sau stau în mijlocul sectorului de care raspund , chelnerul între mese, iar ajutorul lânga consola; seful de sala sta în apropierea întrarii în salon, întregul personal sta în picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi; se înceteaza discutiile private; este interzis fumatul, mestecatul gumei etc.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu